Инструкция приготовления

1 час 30 минут + 1 сутки Распечатать

1. Великовозрастного петуха или суповую курицу нужно разделать на куски и замариновать в красном вине, чесноке (головку можно просто разрезать поперек на две части), петрушке (ее можно не резать), тимьяне (его тоже можно бросать просто веточками), щепотке соли, щепотке молотого перца, нескольких кусочках моркови и половинке лука на ночь. Ночь - это еще слабо сказано, лучше, если петух проведет в вине сутки.

Шпаргалка Как разделать цыпленка на шесть частей

• 
  

  2. По истечении этого срока куски петушатины извлечь из маринада, обсушить на бумажных полотенцах и обвалять в муке. Так, чтобы мука едва-едва припорошила кожу птицы. Раскалить в сковородке растительное масло Инструмент Бумажные полотенца Бумажные полотенца - незаменимый помощник современной хозяйки. Бумажные полотенца прочные и отлично впитывают влагу. С их помощью можно легко вытереть пролитую жидкость, отполировать до блеска стекла или посуду, очистить поверхность.

• 
  

  3. Обжарить куски петуха со всех сторон до коричневой корочки. Внешне мясо должно быть почти готовым.

• 
  

  4. Обжарив все куски петуха, переместить их в сотейник и залить процеженным маринадом. После чего, запечатав сотейник фольгой и сделав в фольге несколько дырочек, чтобы выходил излишек пара, поставить сотейник в духовку, разогретую до 180 градусов, на полтора часа. Собственно, на этом человеческое участие в петушиной судьбе практически заканчивается. Все остальное сделает равномерный жар печи.
  Инструмент Сотейник Сотейник - вещь одновременно универсальная и прозаическая: в нем можно и тушить, и жарить, и томить, и взбивать соусы. И сотейников не может быть много: размер и вес имеют в разных ситуациях значение.

• 
  

  5. А человеку останется только приготовить гарнир. Картошку нарезать кубиками и обжарить с беконом до загорелого цвета, после чего залить водой или бульоном, чтобы вода или бульон едва покрывали картошку, добавить щепотку перца и поставить на огонь. Лук-шалот очистить и оставить цельными головками, морковь тоже очистить, нарезать кубиками. Морковь и лук - в разных кастрюльках, поскольку у них разное время приготовления - залить водой, добавить немного сахара и сливочного масла (по 40 г), а также щепотку соли. Когда из всех кастрюль - и с картошкой, и с морковью, и с луком - выкипит вода, овощи карамелизуются. Их надо снять с огня, а когда будет готов петух, слегка подогреть. Или так рассчитать время, чтобы овощи дошли одновременно с петухом.
  

Это классический аутентичный рецепт. Бургундский-бургундский! Сoque au vin.
Я его дома делала первый раз. И осталась очень и очень довольна.
Вот прям... Очень распрекрасный петух получился. И очень нарядный, а это я люблю.
И удивительно пахнущий. Солнцем!

Главное тут - вино! Постарайтесь найти две бутылки человеческого красного вина, не очень дорогого, но с хорошим насыщенным вкусом, в идеале, конечно, бургундское. Тогда будет совсем "по настоящему".

У них есть совершенно замечательные, сухие красные вина, не травмирующие своей стоимостью.
Ну, а если нет... Пусть будет с тем, что Вы любите. И не жадничайте, вино должно быть хорошим. Это очень важно.
И главный секрет! Вино, в котором тушится петух, должно быть тем же, что Вы будете радостно уничтожать привычным способом.
Поэтому и две бутылки.

Ингредиенты

на 4 порции Уже есть

• Петух - 1 шт.
• Красное сухое вино - 2 бутылки
• Стебли сельдерея - 500 г
• Лук - 5 головок
• Морковь - 5 шт.
• Тимьян свежий - 6 веточек
• Розмарин - 4 веточки
• Чеснок - 5 зубчиков
• Розовый перец
• Сливочное масло - 50 г
• Оливковое масло
• Морская соль
• Молотый черный перец

• Главная, конечно, загвоздка будет найти к рупного петуха (я нашла такого вот черноногого бреcского красавца (Poulet de Bresse), я их очень-очень-очень люблю. Не найдете - берите хорошую домашнюю курицу, но не бройлера!
• У меня на картинке морковь и лук совсем молодые, поэтому их больше.
  

1.

Чистим овощи, и выкладываем на противень. Лук разрежьте пополам, поперек.
Сбрызгиваем оливковым маслом и отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на 15 минут.

2.

В это время... Рубим петуха на четыре части.

3.

В кастрюле для тушения (с толстым дном) растапливаем сливочное масло и добавляем оливковое.
Обжариваем наши куски до уверенной румяной корочки.

4.

Аккуратно выкладываем подпеченные овощи сверху. Солим, перчим, кладем розмарин (без стеблей) и тимьян (можно прямо веточками). Добавляем раздавленный (шкурку не чистим) ножом чеснок, заливаем бутылкой вина.

Накрываем крышкой и на среднем огне забываем на тридцать минут.
Важно. В процессе не ковыряемся внутри. Нечего вам там делать. Брысь, забыли!

• — Петух в вине по рецепту Кристофера Израэля —

  Ингредиенты на 4-6 порций:

  1,8 кг. куриных ножек
  1/4 чашки рапсового масла
  1 средний лук, нарезать
  1 средняя морковь, нарезать
  1 стебель сельдерея, нарезать
  2 средних лука-шалот, нарезать
  1,5 чашки сухого рислинга
  1,5 чашки куриного бульона
  4 веточки тимьяна
  2 ст.л. сливочного масла
  2 ст.л. оливкового масла
  450 гр. смешанных грибов, нарезать
  1/2 чашки крем-фреш
  2 ч.л. свежего лимонного сока
  Мелко нарезанного эстрагона
  Кошерная соль, свежемолотый перец

  Приготовление:

  Разогреть духовку до 150 °C. Курицу посолить и поперчить. В большой эмалированной чугунной кастрюле нагреть 2 столовые ложки рапсового масла. Добавить половину курицы и обжарить на умеренно сильном огне, поворачивая, до золотистого цвета, 8 минут. Переложить на тарелку. Приготовить оставшуюся курицу, затем слить жир и вытереть посуду.

  Нагреть оставшиеся 2 столовые ложки рапсового масла. Добавить лук, морковь, сельдерей и лук-шалот. Готовить на умеренном огне, помешивая, пока овощи не будут мягкими и слегка не подрумянятся, 8 минут. Влить вино и варить на медленном огне в течение 1 минуты, деглазируя кастрюлю. Добавить бульон и тимьян и довести до кипения. Выложить в кастрюлю курицу, накрыть крышкой и тушить в духовке в течение 1 часа, пока мясо не станет мягким.

  Тем временем в очень большой сковороде растопить сливочное масло в оливковом масле. Добавить грибы, жарить на сильном огне, не мешая, до румяной корочки, 5 минут. Приправить грибы солью и перцем, продолжать жарить уже помешивая, до готовности, от 3 до 5 минут; переложить на тарелку.

  Выложить курицу на тарелку. Процедить жидкость через мелкое сито в жаростойкую миску, снять жир. Вернуть жидкость в кастрюлю и варить до тех пор, пока ее объем не уменьшится до 1,5 чашек, 3-5 минут. Добавить крем-фреш и лимонной сок, приправить солью и перцем. Выложить в соус грибы и курицу и тушить в течение 3 минут. Перед подачей посыпать эстрагоном.

• — Петух в вине по рецепту Эрика Рипера —

  Ингредиенты на 4 порции:

  8 куриных голеней
  3 ст.л. муки
  2 ст.л. рапсового масла
  1 ломтик бекона, нарезать (опционально)
  1/2 чашки мелко нарезанной моркови
  1/2 чашки мелко нарезанного лука
  1/2 чашки мелко нарезанного сельдерея
  1,5 чашки нарезанных грибов
  2 зубчика чеснока, тонко нарезать
  1/2 чашки бренди
  1 ст.л. томатной пасты
  
  1 чашка куриного бульона
  2 веточки тимьяна
  Кошерная соль, перец

  Приготовление:

  Приправить курицу солью и перцем, обвалять в 2 столовых ложках муки. В большой чугунной кастрюле нагреть масло. Выложить курицу и готовить на умеренно высоком огне, поворачивая, до золотистого цвета, около 5 минут. Переложить на тарелку.

  Добавить бекон, жарить до хрустящей корочки, 1-2 минуты. Положить морковь, лук, сельдерей, грибы и чеснок. Готовить на умеренном огне, помешивая, до золотистого цвета, около 5 минут. Влить бренди и варить, пока его объем не уменьшится наполовину, 1 минуту. Добавить томатную пасту и оставшуюся 1 столовую ложку муки. Добавить вино, бульон и веточки тимьяна; довести до кипения. Вернуть курицу в кастрюлю и довести жидкость до кипения. Накрыть крышкой и варить на слабом огне, иногда поворачивая курицу, пока она не станет очень нежной, около 1,5 часа. Выложить курицу на тарелку.

  Варить соус на медленном огне, пока не загустеет и уменьшится в два раза, примерно 10 минут. Приправить солью и перцем, выбросить веточки тимьяна. Вернуть курицу в соус и прогреть.

• — Петух в вине по рецепту Лидии Маршалл —

  Ингредиенты на 8 порций:

  2 чашки красного вина с насыщенным вкусом (например, Зинфандель)
  1 ст.л. томатной пасты
  2 ст.л. оливкового масла
  Две курицы весом по 1,5 кг., каждую разрезать на 8 частей
  3 ст.л. муки
  3 чашки куриного бульона
  1 букет гарни (5 веточек петрушки, 1 веточка тимьяна и 1 лавровый лист)
  150 гр. бекона, нарезать кубиками
  230 гр. маленьких белых грибов, нарезать
  Соль и свежемолотый перец

  Приготовление:

  В большой сковороде довести на сильном огне вино до кипения. Снять сковороду с огня и, используя длинную спичку, поджечь вино. Когда пламя погаснет, добавить томатную пасту.

  Разогреть 1 столовую ложку оливкового масла в другой большой сковороде. Приправить кусочки курицы солью и перцем. Добавить половину мяса в неглубокую сковороду и жарить на умеренно сильном огне, пока не подрумянится, около 12 минут; переложить в большую эмалированную чугунную кастрюлю. Повторить с оставшейся 1 столовой ложкой оливкового масла и кусочками курицы.

  Слить жир, кроме 3 столовых ложек, смешать их с мукой. Жарить на умеренном огне, иногда взбивая, пока мука не потемнеет, около 4 минут. Добавить бульон и вино и довести до кипения, взбивая. Вылить жидкость в кастрюлю на курицу. Положить букет гарни и довести до кипения. Накрыть крышкой и варить на слабом огне, до готовности. Переложить мясо на большое блюдо, прикрыть свободно фольгой и держать в тепле.

  Довести соус до кипения. Снять жир и уварить соус до 2 чашек, около 15 минут. Приправить солью и перцем; держать в тепле. В то же время в неглубокой сковороде обжарить на среднем огне бекон до хрустящей корочки, 6-7 минут. Используя шумовку, переложить бекон на бумажное полотенце. Вылить жир в стеклянную мерную чашку и вытереть сковороду. Добавить 1 столовую ложку жира вместе с грибами. Готовить на умеренно сильном огне, часто помешивая, до мягкости и золотистого цвета, около 7 минут. Добавить бекон и грибы к курице. Подавать сразу же вместе с соусом.

• — Петух в вине по рецепту Марджори Тейлор —

  Ингредиенты на 6 порций:

  170 гр. мясистых кусков бекона, нарезать ломтиками толщиной около сантиметра
  Одна курица весом около 2 кг., разрезать на 8 частей
  2 зубчика чеснока, раздавить
  1 средняя луковица, мелко нарезать
  4 большие моркови, нарезать ломтиками толщиной 1 см.
  2 стакана сухого красного вина
  2 чашки куриного бульона
  Букет гарни (4 веточки тимьяна, 8 веточек петрушки и 1 лавровый лист, связанные кухонной бечевкой)
  2 ст.л. сливочного масла
  2 ст.л. оливкового масла
  450 гр. грибов шиитаке, ножки срезать, шляпки нарезать толстыми ломтиками
  2 ст.л. измельченной петрушки
  Соль, свежемолотый перец

  Приготовление:

  В большой, глубокой сковороде, обжарить бекон на умеренно сильном огне, часто помешивая, до хрустящей корочки, около 6 минут. Используя шумовку, выложить бекон на тарелку.

  Курицу обсушить, щедро приправить солью и перцем. Выложить курицу на сковороду кожей вниз одним слоем. Жарить на умеренно сильном огне, перевернув один раз, пока она не подрумянится, около 10 минут. Переложить курицу на тарелку и слить все, кроме 2 столовых ложек жира.

  Добавить чеснок, лук и морковь. Накрыть крышкой и варить на умеренном огне, помешивая, пока овощи едва не смягчатся, около 2 минут. Снять крышку и готовить почти до мягкости, 3 минуты. Добавить вино и варить на сильном огне, деглазируя сковороду, пока его объем не уменьшится наполовину, около 5 минут. Добавить бульон, букет гарни и бекон, довести жидкость до кипения. Положить курицу, частично накрыть и тушить на умеренно слабом огне до готовности около 45 минут.

  В большой сковороде на сильном огне растопить сливочное масло в оливковом масле. Когда пена спадет, добавить грибы и приправить солью и перцем. Готовить на умеренном огне, помешивая, пока они не подрумянятся и не размягчатся, 7-8 минут. Добавить грибы к курице и тушить в течение 5 минут. Выбросить букет гарни. Украсить блюдо петрушкой и подавать.

• — Петух в вине по рецепту Фредерик Грассе-Эрме —

  Ингредиенты на 10 порций:

  10 куриных ножек, разделить голени и бедра
  1 бутылка сухого красного вина
  2 средние луковицы, крупно нарезать
  2 моркови, крупно нарезать
  1/2 чашки коньяка
  2 ст.л. оливкового масла
  2 зубчика чеснока, разрезать пополам
  10 горошин черного перца
  2,5 чашки сушеных белых грибов
  4 чашки кипятка
  280 гр. бекона, нарезать ломтиками толщиной 1 см, затем разрезать их поперек
  1/4 чашки + 2 ст.л. муки
  2 чашки куриного бульона
  30 луковиц жемчужного лука
  5 ст.л. сливочного масла
  1 ч.л. сахара
  450 гр. белых грибов
  1 ст.л. томатной пасты
  Соль, свежемолотый перец

  Приготовление:

  Утром в большой керамической или стеклянной посуде смешать курицу с вином, мелко нарезанным луком, морковью, коньяком, оливковым маслом, чесноком, перцем и 1 чайной ложкой соли. Накрыть крышкой и убрать в холодильник до вечера.

  Разогреть духовку до 170 °C. Откинуть курицу и овощи на дуршлаг; жидкость зарезервировать. Разделить курицу и овощи, обсушить бумажными полотенцами; отказаться от горошин перца. В жаропрочной миске замочить грибы в кипятке на 15 минут; слить и промыть под холодной проточной водой.

  В большой кастрюле обжарить бекон на среднем огне, часто помешивая, пока он слегка не подрумянится, около 7 минут. Используя шумовку, переложить бекон в небольшую миску. Приправить курицу солью и перцем. Добавить курицу в кастрюлю порциями и готовить до золотистого цвета. Выложить курицу на тарелку. Добавить овощи и готовить, помешивая, пока они не подрумянятся, около 5 минут.

  Вернуть курицу в кастрюлю и посыпать ее 1/4 чашкой муки. Выпекать мясо в течение 10 минут или пока мука не подрумянится. Добавить бульон, зарезервированный маринад и грибы, накрыть кастрюлю крышкой и довести до кипения. Уменьшить температуру в духовке до 150 °C и выпекать курицу в течение приблизительно 50 минут или до готовности.

  Тем временем бланшировать жемчужный лук в кипящей воде в течение 1 минуты, затем слить воду. Очистить лук. В кастрюле смешать лук с 1,5 столовыми ложками сливочного масла, сахаром и 1/2 чайной ложки соли. Добавить воду, чтобы она покрыла грибы. Готовить на умеренно сильном огне, встряхивая кастрюлю, пока вода не испарится, а лук слегка не карамелизуется, от 10 до 15 минут. В большой сковороде растопить 1,5 столовые ложки сливочного масла. Добавить белые грибы, приправить солью и перцем. Готовить на умеренно сильном огне, часто помешивая, пока они слегка не подрумянятся, около 10 минут.

  Выложить курицу на блюдо, накрыть крышкой и держать в тепле. Процедить жидкость в среднюю кастрюлю и довести до кипения. В небольшой миске смешать оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла и 2 столовые ложки муки. Снять с жидкости лишний жир, а затем постепенно добавить смесь муки и сливочного масла, пока соус не загустеет. Добавить томатную пасту, приправить солью и перцем.

  Перемешать бекон, белые грибы и жемчужный лук с соусом и довести до кипения. Выложите соус на курицу и подавать.

Петух в вине – рецепт знакомый многим по известному одноименному фильму с Тилем Швайгером. Это блюдо французской кухни с давней историей. Каждый винодельческий регион славится собственным рецептом. Каждое вино дает этому рецепту новый вкус и аромат. Родиной Coq au vin считается Бургундия. По этой причине петух в вине именно из этого региона считается классическим рецептом Coq au vin .

Петух в вине или курица в вине? Какая же птица подходит для Coq au vin ?

Название блюда переводится буквально как «Петух в вине», поэтому в идеале для Coq au vin берут молодого петуха. Петух и курица немного отличаются по вкусу. Если петух домашний и молодой, его мясо будет иметь немного сладковатый вкус, но также будет жёстче, чем у курицы. Сегодня даже в ресторанах вместо петуха для Coq au vin часто используют курицу. Но если вы хотите получить оригинальный вкус знаменитого блюда, нужно следовать кулинарным традициям.

Если к вам в руки попал домашний петух, можете быть уверены, что у него довольно жесткая толстая кожа, много жира и жестковатое мясо. Тем не менее, домашняя птичка, которая успела вдоволь погулять на свежем воздухе, будет гораздо вкуснее выращенной на птицефабрике. Мне нравится вкус мяса петуха, а вот жесткая кожа и обилие жира меня не устраивает. Поэтому для своего французского Coq au vin я удалю кожу с грудок, ножек и бедер петуха, а лишний жир как раз и уйдет вместе с ней.

Петух в вине по французски. Какое вино выбрать для Coq au vin ?

Перед тем как готовить это прекрасное блюдо я посмотрела несколько видео, чтобы понять, как его готовят профессионалы. Помните пословицу: из дешевой рыбки дешевая юшка? Это как раз подходящее наставление при выборе вина для Coq au vin . Если вы хотите получить изысканное блюдо, покупать вино, изготовленное из порошка и спирта, не стоит. Чем лучше вино, тем богаче и лучше будет вкус. Кроме того, для приготовления блюда понадобится не вся бутылка, и остатки этой роскоши можно будет подать к готовому блюду.

В идеале вино должно быть красное бургундское, но понятно, что не у каждого припрятана бутылочка дорогого вина на этот случай. Поэтому можно взять хорошее Саперави, Мерло или Пино Нуар. Нужно соблюдать всего два правила:

1. Вино должно быть высокого качества
2. Петуха нужно готовить в том же вине, какое вы будете подавать на стол

Итак, что бы вы ни выбрали, будь то курица в красном вине или петух в вине, рецепт в целом будет похожим. Конечно, в каждом регионе Франции готовят свой Coq au vin , поэтому детали всегда немного отличаются. Кто-то готовит его в духовке, кто-то на плите. Есть рецепты, в которых муку кладут в соус, в то время как в других мясо панируется в муке и обжаривается. Сейчас расскажу в деталях, какой способ решила выбрать я.

• Петуха разделываем на части: сначала крылья, потом ножки, бедра, грудки. Остается костяк, из которого получается отличный бульон. Печень и сердце можно приготовить отдельно, хотя традиционно готовится весь петух.
• В муку добавляем соль и молотый черный перец, обваливаем в ней мясо. Оливковое масло нагреваем на сковороде и обжариваем петуха.
• Глубокую сковороду ставим на медленный огонь, нарезаем маленькими кубиками копченую грудинку и ждем пока вытопится жир.
• Если у вас мелкий лук шалот, можете добавить к грудинке целые очищенные луковицы. Если же вы взяли крупный репчатый лук, нарежьте его и обжарьте в вытопленном жире вместе с грудинкой.
• Морковь нарезать небольшими кубиками, шампиньоны разрезать на четверти и добавить к луку и грудинке. Также добавить очищенные зубки чеснока и обжаривать всю смесь 2-3 минуты. Добавить соль и перец
• Добавить к овощам вино и бульон, дать закипеть. Затем положить в сковороду к соусу с овощами обжаренного петуха.
• Веточки тимьяна и розмарина завернуть в лавровый лист и обвязать кулинарной нитью. Не страшно если у вас нет свежих пряностей, можно использовать сушеные (конечно, тогда их не свяжешь в пучок). Свежие пряности имеют более яркий аромат, но не всегда бывают под рукой. Добавить пряности в сковороду и готовить все на медленном огне 35-40 минут.

С данным блюдом связана одна интересная история. Однажды, в канун Рождества, когда в ресторанах подают традиционное блюдо – «петух в вине», в заведении Procop один неизвестный военный не мог расплатиться за заказанное блюдо. Молодой офицер хотел попросить руководство о снисхождении, но не смог договорится, поэтому в порыве злости сорвал с себя шляпу и сказал, что в будущем она будет стоить больше, чем весь ресторан. Шляпа не была ничем украшена, поэтому ее забросили в чулан. Когда молодой офицер стал всемирно известным полководцем – Наполеоном Бонапартом, шляпу нашли и выставили в витрине ресторана. Сейчас она хранится под пуленепробивным стеклом, чтобы никто не смог украсть раритет. Поговаривают, что шляпа застрахована на 3 000 000 евро, за эти деньги можно открыть ресторан в самом центре Парижа!

«Петух в вине»: пошаговый рецепт приготовления

Ингредиенты:

• Петух – 1,5 кг
• Вино – 1 бутылка
• Лук репчатый – 100 г
• Чеснок – 3 зубчика
• Масло сливочное – 2 ч/л
• Масло растительное – 3ст/л
• Морковь – 2 шт.
• Зелень, соль, перец – по вкусу

Способ приготовления:

1. Петуха разделать на 8 порционных частей, положить в эмалированную посуду вместе с нарезанным луком и морковью. Добавить тимьян, черный перец, лавровый лист и залить вином. Накрыть крышкой и поставить петуха в холодильник на ночь.
2. На следующий день маринад слить и процедить через сито, для дальнейшего использования.
3. Мясо обжарить на растительном масле и переложить в кастрюлю. На том же масле обжарить овощи и также добавить их в кастрюлю. Залить маринадом, посолить, поперчить и тушить на слабом огне 1-2 часа.
4. Подавать мясо можно с овощами или шампиньонами. Приятного аппетита!

Если вы решили сбросить вес, то вот вам