Карельский хлеб на закваске рецепт. Карельский хлеб на закваске. Приготовление блюда по шагам с фото

Должна вам, дорогие друзья, сразу сказать, что «Карельский хлеб» оказался одним из вкуснейших хлебов, какие я испекла… а испекла я немало…
Заметьте, что…
1. Хлебопечением я занялась пару-тройку лет назад, а вот раньше ну вот никак не получалось! Это я к тому — что волков бояться, так в лес не ходить! ДЕРЗАЙТЕ! У вас получится, как и у меня…
2. Рецепты домашнего хлеба не значит «тяп-ляп»… ХЛЕБ — это серьёзно, это субстанция нашей жизни!!! Так что к выпечке хлеба подходим со всей сУрьёзностью… и если печём — то «с чувством, с толком, с расстановкой»!
3. И — никогда! — хлеб не печётся «по-быстрому»…

Хлеб — это святое, это то, что было, есть и будет… вообщем, что-то связанное с вечностью… Поэтому «служенье муз не терпит суеты»! Не значит, что «сложно», но время потребуется… так что выпечку хлеба планируйте заранее…

Готовим ЗАВАРКУ
Берём 100 г ржаной муки, добавляем истолчённые приправы и воду… помешивая, доводим до 65-70°… Этот пункт наступаем, когда смесь превращается в «кисель».
Посуду накрываем фольгой и выдерживаем в духовке при 70° около 2 часов.

Пока кисель готовится в духовке вы можете почитать другие на нашем сайте!

Готовая заварка выглядит как шоколад .
Я выдерживала 2 часа при 70°, а затем духовку отключала и шла спать… утром имела вот такую заварку.
И не скажите, что у вас духовка у вас «бабушкина»… и не хочет… и не может… Можно всё на ночь «загрузить» в термос, а утром — опаньки! — готово!

ОПАРА

Для опары требуется минимум телодвижений…
Всё вымешатъ — и оставить для брожения на 3 часа.

Вы заметили? — Пара-тройка минут работы, а потом… «Сегодня мы банкуем!» — или смотрим любимые сериалы… или пьём любимое вино… или… ну что-то на выбор… что-то любимое…
Не так уж это и заморочно — хлебушко выпечь, главное — делаем это с любовью и уделяем этому наше внимание!!!

ТЕСТО

Изюм — замочить, обшушить и обвалять в муке. Каждый раз можно использовать другие сухофрукты. Я пекла с изюмом, с урюком…
В горячей воде растворить патоку, соль и сахар… Остудить и в тёплом виде вмешaть в опару.
Вымешать с мукой до «стабильного» колобка — тесто должно само по себе отделяться от стенок мисочки и сбиваться в красивый колобок.
В конце замеса ввести изюм.

Оставить тесто для подхода на 1,5-2 часа. объём должен увеличиться не менее, чем в 2 раза.

ХЛЕБ

Хлеб я выпекала в форме — смазала её тонко жиром, обсыпала манной крупой (лишнее стряхнуть!) — и поместила тесто.
Вначале я тесто расплескала своими ручками в «блин», затем сворачивала в «рулончик», защипывая через каждые четверть поворота…

Даём подойти вдвое… около 1 часа.
Печь для хлеба разогреваем всегда загодя.
В данном случае до 180°. Около 1 часа…

Выпекаем хлеб до готовности.
***Готовый хлеб издаёт «глухой» звук при постукивании по донышку!

…как видите, минимум физических усилий… нужно только немного времени и внимательное отношение — и чудесный хлеб готов! А хлеб… хлеб КАРЕЛЬСКИЙ просто фантастичекий как по вкусу, так и по структуре! Вкушнейшего хлеба я ещё не ела… Может быть «кисло-сладкий классический в Юрмале/Риге», но рецепт этого хлеба не могу найти!!!
В приницпе это рецепт по ГОСТу, но переделан под рецепт домашнего хлеба. Скажу вам честно — выпечка домашнего хлеба — это моя стихия…
Просто обожаю… Если у вас есть оригинальные рецепты домашнего хлеба… то… то… будьте добры, поделитесь — буду рада испечь по вашим рецептам…

У меня есть для вас две новости, традиционно, хорошая и плохая. Начнем с плохой. Она заключается в том, что с приготовлением этого хлеба придется повозится. Но хорошая новость в том, что правильный и сердечно исполненный карельский хлеб настолько вкусен, что оно того стоит. Как и большинство ГОСТовских хлебов, традиционный карельский готовится на обычных дрожжах, но ниже приведена потрясающая и многократно проверенная формула карельского хлеба на закваске, который даст фору любому дрожжевому. Пряный, в меру сладкий, в меру кислый, с хорошо развитым кружевным мякишем воспринимается не как дополнение к основному блюду, но как полноценное и самостоятельное яство.

Для приготовления нам понадобится:

Ингредиенты

Для закваски:

• 20 г ржаной закваски 100% влажности
• 40 г ржаной муки
• 40 г пшеничной муки
• 60 г воды

Для заварки:

• 85 г ржаной муки
• 45 г ржаного ферментированного солода
• 6 г молотого кориандра (можно тмина и фенхеля)
• 300 мл кипятка

Для опары:

• Вся заварка
• Вся закваска
• 225 г пшеничной муки
• 60 г воды

Для теста:

• Вся опара
• 325 г муки
• 150 г воды
• 10 г соли
• 30 г сахара
• 60 г меда
• 40 г изюма

Приготовление

1. За 12 часов до замеса освежаем и подкармливаем закваску.
2. Готовим заварку: смешиваем солод, муку, пряности и кипяток. Все как следует замешиваем, накрываем плотно фольгой и ставим в духовку при 65°С на 2 часа для осахаривания (либо укутываем в полотенца и оставляем плавно остывать).
3. Затем готовим опару: тщательно, до однородности смешиваем готовую заварку, закваску, муку и воду. Оставляем бродить на 3 часа.
4. И наконец, готовим тесто: замачиваем темный изюм в горячей воде для набухания, отжимаем, подсушиваем бумажным полотенцем. В воде разводим соль, сахар, мед. Выливаем жидкость в муку, добавляем опару, изюм. Замешиваем эластичное и гладкое тесто 15-20 минут. Тесто необходимо вымесить очень хорошо, до полного развития клейковины (это обеспечит мякишу неповторимый кружевной узор и упругость). Подкатываем тесто в шар, кладем в миску, накрываем пленкой и оставляем для брожения еще на 2 часа.
5. Выброженное тесто выкладываем на подпыленный мукой стол. Из этого количества получится 3 буханки по 500 г. Делим тесто на 3 части. Каждую часть расплющиваем в прямоугольник и сворачиваем в рулет по короткой стороне (длина заготовки должна быть чуть меньше длины формы). Защипываем верхний и боковые швы, укладываем хлеб в смазанную маслом форму и оставляем расстаиваться на 2 часа при комнатной температуре или на 12 часов в холодильнике. Ночная расстойка обеспечивает хлебу неописуемый вкус и аромат.
6. Разогреваем духовку до 230°С. Выпекаем первые 15 минут с паром, после выпускаем пар, убавляем температуру до 200°С и выпекаем еще 45-50 минут до готовности. За 5 минут до готовности хлеб можно достать из формы и подсушить в духовке еще несколько минут. Готовый хлеб остужаем на решетке, после остывания заворачиваем в полотенце еще на 5 часов.

Сладость ржаных заварных сортов порой наводит на мысли о десертном хлебе. Карельский хлеб - пшеничный из муки 2-го сорта, но с заваркой на ржаной муке и красном солоде. Удивительное, необыкновенное сочетание. у карельского хлеба темный, не по ржаному пышный мякиш и медово-фруктовый, насыщенно-пряный аромат. Пекут карельский и формовым, и подовым.

На форму объемом 1,5 л
Заварка
50 г ржаной сеяной муки
25 г красного ржаного солода
4 г молотого аниса или кориандра (2 ч. л.)
150 г воды температурой 95-98°С
Опара
вся заварка
200 г пшеничной муки 2-го сорта
125 г воды
5 г свежих дрожжей
Тесто
вся опара
225 г пшеничной муки 2-го сорта
50 г воды
40 г патоки
20 г сахара
7 г соли
25 г изюма

Формовка и расстойка
Выброженное тесто выложите на подпыленную мукой рабочую поверхность, подкатайте в шар и дайте ему полежать несколько минут, накрыв полотенцем. Раскатайте или расплющите тесто в длинный узкий пласт, ширина которого должна быть чуть меньше длины формы. Скрутите тесто в плотный рулет по короткой стороне, запечатывая на каждом витке ребром ладони. Если тесто липнет, окунайте

Смешайте муку, солод и кориандр. Заварите смесь кипятком и хорошенько размешайте до однородности. Накройте миску крышкой или фольгой для выпечки и выдержите заварку 2 часа при температуре 65 °С. Закутайте ее в полотенца и дайте медленно остыть до комнатной температуры.

Размешайте дрожжи в воде. Смешайте воду с заваркой, влейте в миску с мукой и перемешайте до однородности (5 минут). Накройте миску фольгой и оставьте опару для брожения на 3-3,5 часа при 32-35 °С. Заквашенная заварка удивительно ароматная.

Отберите 1 -2 ст. л. муки из отмеренных 225 г. Изюм промойте, обсушите на бумажном полотенце, сложите в миску с крышкой, засыпьте туда 1-2 ст. л. муки, закройте крышкой и энергично потрясите. Разведите в воде патоку, растворите соль и сахар. Выложите туда же опару, размешайте. Всыпьте муку и замесите тесто. Не обманывайтесь темным цветом и чрезвычайной липкостью теста - это пшеничный хлеб, а значит, придется вымешивать тесто до развития клейковины, в течение 15-18 минут. Добавьте изюм и вымешайте тесто еще 5 минут. Положите его в чистую миску, смазанную растительным маслом, затяните миску пленкой и оставьте для брожения на 1,5-2 часа при 30 °С до увеличения вдвое, с обминкой через полчаса после начала брожения.

Выпечка
При 200°С 10-15 минуте паром, затем при 180°С без пара до готовности, всего 40-55 минут. После выпечки опрыскайте хлеб водой или смажьте верхнюю корочку крахмальным клейстером для блеска. Дайте хлебу остыть несколько минут в форме, затем выньте его из формы и остудите.

Приятного аппетита!

Бездрожжевой хлеб я уже освоила, пеку его почти каждый день (по потребности) и очень довольна. Он очень вкусный, сытный, а времени приготовление теста занимает совсем не много, минут 15 + час на выпечку. Нашла рецепт карельского хлеба, он сложнее готовится, но хочу попробовать. Если кто уже пробовал такой хлеб выпекать - отзовитесь!

Карельский хлеб - подовый. Имеет форму в виде батона с слегка заостренными концами. Вес такого батона 0,5, 1 и 2 кг. Способ приготовления теста: опарный с применением заварки. Технология приготовления заварки такая же как и для бородинского хлеба.

Предлагаю рецепт потрясающе вкусного карельского хлеба - его несложно испечь дома, если вы уже пекли хоть какой-то домашний хлеб, рецепт легко осилите.

Сегодня этот хлеб считается элитным, а создан был после войны как пшеничный аналог Бородинского, с 1950 г вошeл в ГОСТ и завоевал не одну золотую медаль. Этот хлеб не черствеет и не плесневеет ОЧЕНЬ долго!Ингредиенты для карельского хлеба:
Ржаная мука (для заварки) — 100 г
Солод (для заварки) — 50 г
Приправы (для заварки - анис+тмин+кориандр) — 7-8 г
Вода (для заварки) — 300 г
Мука (для опары - пшеничная — 650 г
Дрожжи для опары - свежие - 10 г или сухие - 5 г (действительно так немного требуется по классическому рецепту) - но мы всегда печём только на домашней закваске, без дрожжей
Заварка (для опары - вся)
Вода холодная (для опары) — 250 г
Соль (для теста) — 15 г
Изюм (для теста - изюм, цукаты, курага, можно только что-то одно) — 50 г
Сахар (для теста) — 50 г - мы всегда меняем на мёд - результат ещё лучше
Патока (для теста) — 80 г
Вода горячая (для теста) — 100-200 г
Опара (для теста - вся)

Вначале займёмся ЗАВАРКОЙ.
Берём ржаную муку.

Приправы грубо истолчём.

Всё взвешиваем, смешиваем и, помешивая, подогреваем до 65-70°Ц

Накрываем посуду фольгой.
Ставим в духовку на 2 часа при температуре 70°Ц.

По цвету заварка будет похожа на шоколад.

ОПАРА.
Смешать заварку и холодную воду, температура смеси теперь будет около 35°, добавить муку и дрожжи, а лучше - домашнюю закваску.

Вымешать и дать подойти, на закваске это обычно занимает от 3 до 5 часов.

ТЕСТО.
Изюм замочить в кипятке, обсушить и обвалять в муке.
В горячей воде растворить патоку, соль, сахар и добавить (в тёплом состоянии - не горячим!) к готовой опаре. Всыпать муку. Хорошо вымешать до состояния "колобка".

В конце добавить изюм.
Оставить для брожения чть подойти примерно на 1,5-2 часа или подольше

Хлеб можно печь как подовой так и формовой.

Хлеб слегка распющить блин, свернуть рулетиком, защипывая каждые 1/4 поворота.
Посадить в форму и оставить час или около того на расстойку.

Когда хлеб поднялся, стал помягче, можно садить его в печь. Её хорошо разогреваем, а печём (лучше с паром) при 180° один час.

И по вкусу, и по структуре этому хлебу просто нет разных! Он пышный, мягкий, и удивительно вкусный!

Есть сложные блюда и долгие. А есть долгие, но простые. Такие, когда от тебя не так уж и много зависит. разве что - набраться терпения нужно. Ну и иметь в наличии зрелую ражную закваску, патоку и солод.

Может, со мной кто-то поспорит, но заварной хлеб я не считаю чем-то сложным, хотя раньше боялась длинных рецептур. Не так уж и много действий на самом деле. Не так уж и сложно. Просто долго. И нужно найти немного времени, быть рядом. Ждать.

Давно я уже не готовила бородинский . Его в магазине еще как-то можно найти, такой, что мне нравится. Хотя с домашним, конечно, не сравнить. А вот карельский попадается под руку не часто.

А еще он мне нравится тем, что получается воздушнее и мягче бородинского.
С ним потрясающе вкусен сыр. Особенно, если домашний. Если захотите приготовить сыр дома, рекомендую начать с самого простого - адыгейского . Он такой легкий в приготовлении, что просто не может не получится. Главное - найти хорошее молоко. Свежее фермерское или пастеризованное с маленьким сроком хранения.

Напомню, процесс приготовления этого хлеба длительный, занимает весь день. Но самих действий не очень много. Нужно просто не забывать ставить будильник.

2 небольших буханки

Закваска:

10 г зрелой ржаной закваски влажностью 100%
- 20 г ржаной обдирной муки
- 20 г пшеничной хлебопекарной муки 1-го или 2-го сорта
- 30 г воды

Развести закваску в воде, добавить ржаную муку, размешать и вмесить пшеничную муку. Полученный колобок оставить под пленкой для созревания на 5 часов при комнатной температуре. Тем временем сделать заварку.
(Я все ингредиенты положила в миску и сразу смешала миксером. Муку первого сорта можно сделать так: 3% муки заменить на перемолотые в кофемолке и затем просеянные пшеничные отруби, я использовала очень мелкие отруби "Биокор", не молола и не просеивала).

40 г ржаной обдирной муки
- 20 г ржаного ферментированного (красного) солода
- 3 г молотого кориандра
- 150 г крутого кипятка

Тщательно смешать сухие ингредиенты и залить их крутым кипятком. Размешать и оставить под крышкой для осахаривания на 2,5-3 часа при температуре 60-65 С. После осахаривания оставить остывать до комнатной температуры. (Завариваю 2 часа в мультиварке, налив немного воды и положив полотенце, выставив 65 градусов, после сигнала извлекаю и даю остыть под крышкой).

Вся заварка
- вся закваска
- 110 г пшеничной муки 1-го или 2-го сорта (см. выше как приготовить)
- 30 г воды

Смешиваем воду, закваску и заварку блендером или миксером. Добавить муку и быстро вымесить до однородного состояния. Оставить созревать под пленкой на 3 часа при комнатной температуре, до увеличения в 2-3 раза.

Тесто (выглядит почти как опара - правое фото сверху).

160 г пшеничной муки 1-го или 2-го сорта
- 380 г опары (вся)
- 5 г соли
- 15 г сахара
- 30 г мальтозной патоки (у меня был специальный хлебный сироп компании Dan Sukker)
- 20 г изюма
- 75 г воды

Изюм залить кипятком. Смешать в воде соль, сахар и патоку до полного растворения. Добавить смесь в опару и размешать. Всыпать муку и вымесить тесто до развития хорошей клейковины. Затем в конце, когда тесто станет пластичным и тягучим, добавить изюм, слив всю жидкость. Оставить тесто под пленкой для ферментации на 2 часа при комнатной температуре. Сложить тесто 2 или 3 раза через 30, 60 и (или) 90 минут. (Взять одну сторону теста, подтянуть вверх, и натянуть на противоположную, затем то же самое сделать с противоположной стороной, перевернуть и повторить со смежными сторонами - представьте, что перед вами не шар, а квадрат).

Подошедшее тесто выложите на подпыленную мукой доску, разделите на 2 части, расплющите каждую в квадрат и сформуйте буханки, сворачивая тесто в трубочку и тщательно защипывая. Переложите в формы для выпечки или корзины (если печете не формовой, а подовый), уберите в пакет и расстаивайте 1 час при комнатной температуре.

Прогрейте духовку до 230 С. Сбрызните духовку водой из пульверизатора. Выпекайте с 10 минут с паром, затем убавьте температуру духовки до 200 С и выпекайте еще 25-30 минут. Сбрызните хлеб водой за 1 минуту до окончания выпечки. Оставьте хлеб остывать на решетке на ночь.

Ну совсем не сложно? Правда же? Я уже пекла этот хлеб трижды, и всегда получалось отлично. Немного разный мякиш бывает: но это зависит от муки, от влажности и множества других факторов, поэтому сделать хлеб одинаковым не просто. Но всегда вкусно и пористо...