Приготовление твердого сыра Гауда (Эдам). Технология производства сыра эдам Сыр эдам своими руками

Эдам - традиционный голландский сыр, относящийся к классу полутвердых сыров. Он имеет однородную пластичную консистенцию и способен крошиться. Его сырное тесто не имеет характерного рисунка: дырочки могут либо полностью отсутствовать, либо быть разного размера и формы. Светло-желтый или белый сыр Эдам имеет нежный сладковатый вкус с пикантным ореховым привкусом. Чаще всего головка сыра имеет элипсовидную форму и покрыта тонкой ровной и гладкой корочкой.

Ингредиенты для производства сыра Эдам

• Технология производства сыра Эдам предполагает использования коровьего молока жирностью от 1,6 % до 3 %. Чем жирнее молоко, тем жирнее сыр;
• 0,005- 0,02% нитрата натрия и 0,015 - 0,02% хлорида кальция;
• сычужный фермент;
• 1% бактерий для закваски.

Оборудование для производства сыра Эдам

• ванны для сквашивания;
• формы, салфетки, нож для разрезания сгустка;
• камера для созревания сыра.

Технология производства сыра Эдам

Как известно, сыр является производным молочным продуктом и ценным питательным компонентом в нашем питании. Какова действительно настоящая ценность сыра и чем полезен для нас?

Производится сыр из молока с помощью свертывающих ферментов и молочнокислых бактерий или в результате плавления молочных продуктов.

В современной кулинарии насчитывается около 1000 различных сортов сыров, обладающими разными потребительскими свойствами, составом и способом производства.

Классификация сыров

В товароведческой номенклатуре различают следующие виды сыров:

• мягкие;
• полутвёрдые;
• твёрдые;
• рассольные;
• плавленные.

Мягкие сыры

К этому виду сыров относят молочнокислые продукты, обладающие творожной (мягкой) консистенцией. Для их производства не применяется ни копчение, ни плавление, ни какая-то дополнительная обработка. Такие сыры могут быть как с корочкой (плесневой или естественной), либо без нее (свежие сыры).

Свежие сыры: Рикотта, Фета, Мизитра, Моцарелла.

Мягкие свежие сыры с плесневой корочкой: Камамбер, Бри, Бончестер.

Сыры с промытой плесневой корочкой: Maroilles, Mont d’Or, Romadur, Limburger, Дорогобужский.

Сыры из козьего молока: Crottin de Chavignol, Saite-Maure, Picodon.

Полутвёрдые сыры

Этот молочнокислый продукт производится похожим способом, без плавления и копчения, но обладает более плотной сливочной консистенцией. Покрыт естественной или плесневелой корочкой. Способ прессовки и срок созревания отличается от мягких сыров. Часто полутвердый молочный продукт упаковываются в воск.

Эти сыры являются одними из наиболее привычных для российского потребителя.

К ним относятся: Cantal, Edam, Gouda, Oltermanni, Российский, Голландский, Костромской, Угличский, Эстонский.

Из экзотических сыров к полутвердым относится подкласс «голубые сыры»: Рокфор, Стилтон, Горгонцолла, Brue de Brisse, Dorblu (с плесенью во всей массе сыра).

Твёрдые сыры

Твёрдые и полутвёрдые сыры являются наиболее популярными и привычными для отечественного потребителя.

Этот вид сыра обладает плотной и твёрдой консисенцией, покрыты корочкой из воска или естественной. Отличается от предыдущих видов сроком созревания и способом прессовки. Но среди твёрдых сыров нет плесневелых из-за особенностей технологии производства — плесневелые культуры просто не выживают при этом.

Среди твердых сыров принято выделять подкласс – «тёрочные» сыры, трудные в нарезке, и поэтому использующиеся как дополнение к блюдам в натёртом виде.

Твердые сыры также являются наиболее распространенными и популярными в России.

К твердым сырам относятся: Эмменталь, Маасдам, Раклетт, Пармезан, Грано-Падано, Фризиен, Лейден, Грюйер, Пекорино, Романо.

Копченые сыры

Эти сыры относятся к типу твердых сыров (по плотности), но кардинально отличаются от них способом приготовления и вкусом. Как правило, при копчении сыров используется древесина бука, которая и придает этим сырам оригинальный букет.

Плавленые сыры

К сожалению, состав плавленных сыров не позволяет причислить их к настоящим из-за содержания посторонних жиров растительного происхождения. Процесс производства был изобретён в XX веке — дополнительное плавление после недолгого срока созревания.

По консистенции плавленные сыры похожи на мягкие, а вот вкус отличается: Патефин Фор, Канкуаллот, Фромаже дю Ларзак.

Эта группа сыров отличается от прочих тем, что уже после созревания их дополнительно обрабатывают – коптят или плавят.

Являясь продуктом дополнительной обработки и упакованный в фольгу или герметичные баночки, плавленый сыр имеет более долгий срок хранения и менее чувствителен к перепадам температуры, что увеличивает как сезон его продаваемости, так и районы его распространения.

Из какого молока делают сыры

По виду животного, из молока которого производится сыр:

Сыры из молока коровы

Отличаются наименьшей жирностью среди сыров, произведенных из молока других животных, сладковатым акцентом и сдержанным традиционным вкусом.

Это наиболее распространенная группа сыров, которая включает в себя сыры любой твердости.

Среди мягких сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Бабибель, Бэль Паэзе, Бри, Камамбер.

Среди полутвердых сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Брик, Канталь, Эдам.

Среди твердых сыров из коровьего молока наиболее известными являются: Чеддер, Эмменталь, Маасдам.

Сыры из молока овцы

Эти сыры – наиболее жирные среди всех, так как содержание жиров в молоке овцы – 9%. Также эти сыры богаты белками и микроэлементами. В основном, молоко овцы используется для производства твердых и экзотических сыров, хотя существуют и мягкие сыры.

В основном овечьи сыры – твердые, с плотной консистенцией (Арагон, Кастеллано). Эти сыры отличаются свежим, своеобразным вкусом. Многие из овечьих сыров относятся к подклассу экзотических.

Встречаются и мягкие, с творожной консистенцией (Рикотта, Фета). Эти сыры еще называются пастушьими или рассольными – по технологии их приготовления. Вкус таких сыров – кисло-соленый.

Наиболее известным сыром из молока овцы является Рокфор.

Сыры из молока козы

Эти сыры также довольно жирные, но менее, чем сыры из овечьего молока. Они являются вторыми по богатству микроэлементов и обладают характерным привкусом козьего молока. Фирменным знаком сыров из козьего молока является мягкая сморщенная корочка.

Сыры из молока козы являются деликатесными. Эта группа включает в себя сыры любой плотности – от мягкого до твердого.

Самой многочисленной группой козьих сыров являются сыры с подсушенной корочкой, изготовленные методом медленного створаживания молока. К ним относятся Rocamadour, Chabichou, Couche-verac, Crottin de Chavignol, Maconnais, Pelardon, Picodon, Pouligny Saint Pierre, Rigotte, Tourmon St Martin. При их изготовлении искусственно добавляются грибок Geotrichum и дрожжи. В результате деятельности грибка Geotrichum на поверхности образуется слегка сморщенная корочка, являющаяся «фирменным знаком» традиционных козьих сыров.

Сыры из молока других животных (буйвола, лошади, верблюда)

Такие сыры являются довольно редкими. Сыры из буйволиного молока являются деликатесными и очень ценятся по всему миру за счет своеобразного вкуса и полезных свойств буйволиного молока.

Сыры по типу молока

По типу молока, которое используется при производстве сыра:

из свежего молока

(ограниченные партии, сыры, изготавливаемые по оригинальным рецептам и технологиям): Коттедж, Качиотта, Реблошон.

Сыры из свежего молока обычно мягкие, с повышенным содержанием жира. Как правило, сыры из свежего, непастеризованного молока производятся на небольших фермах и не являются продуктом конвейерного производства. Сыры из свежего молока богаты естественными жирами, белками и микроэлементами, содержащимися в исходном молоке.

из «снятого» обезжиренного молока

(сыры с пониженным содержанием жира): Сыры из «снятого» молока – полутвердые и твердые. Их отличает более плотная, сухая консистенция и более сдержанный, строгий, чем у мягких сыров, вкус.

Здесь представлены следующие сыры: Раклетт, Лейден, Шабцайгер,

из пастеризованного молока

(большинство производимых сегодня в широком масштабе сыров): Градаст, Тосканелло.

Часто при производстве сыра молоко пастеризуют – это, с одной стороны, убивает вредные бактерии и микробы, способные повлиять как на качество сыра, так и на его полезность и безопасность для здоровья. С другой стороны, пастеризация разрушает естественную флору молока, поэтому в сыр, изготавливаемый из пастеризованного молока искусственно добавляются бактериальные культуры. Таким образом, сыры из пастеризованного молока более полезны для здоровья и не теряют своих вкусовых свойств. Кроме того, сыры из пастеризованного козьего молока обладают очень своеобразным «топленым» букетом.

Классификация сыров в зависимости от способа производства

• сычужные сыры
• кисломолочные сыры
• переработанные сыры

Чем полезны сыры

Сыр знаменит тем, что содержит больше калорий и кальция, нежели в обычном молоке. Это ценный питательный продукт, почти ежедневно присутствующий на наших столах. Так чем же на самом деле полезен сыр?

1. В сыре содержатся незаменимые аминокислоты.
2. Сырный белок гораздо лучше усваивается организмом, нежели мясной.
3. Кальция в сыре больше, чем в других кисломолочных продуктах.
4. В сыре есть такие витамины, как А, Д, Е, группы В.

Сыр является хорошо усвояемым продуктом, сохраняющим полезные свойства, вкусовые и ароматические качества в течение длительного времени.

Брынза — секрет болгарских хозяек

Брынза является одной из важнейших составляющих румынской, молдавской и болгарской кухни. Кроме того, брынзу любят и в других балканских странах, да и у нас, в России, не брезгуют этим белым солоноватым сыром.

От привычных нам сыров брынза отличается отсутствием корочки на поверхности и дырочек (если они есть, то очень мало и неправильной формы). Делают брынзу из самого разного молока: коровьего, козьего, овечьего.

Полезные свойства брынзы

Самым вкусным и полезным сыром считается брынза с жирностью 50%.

100г брынзы содержит 288 калорий, до 26г жира и до 15г белка. Из витаминов в брынзе можно найти витамин С, В1, В2. Польза брынзы также заключается в содержании микроэлементов: кальция, натрия и фосфора.

Так как брынза относится к кисломолочным продуктам, она очень богата кальцием, поэтому пользу брынзы для костной системы и зубов трудно переоценить. Кроме того, брынза полезна для здоровья нашей кожи, помогает пищеварению, предотвращает процессы брожения и гниения в кишечнике.

Применение брынзы

Брынзу добавляют в салаты, сочетают с помидорами и сладким перцем, запекают в горшочках и кладут в сырные пироги. Брынзу включают в состав популярного болгарского салата шопска. Кроме того, каждая хозяйка в Болгарии имеет свой собственный фирменный рецепт приготовления блюд с фотографиями, включающий брынзу. Например, рецепт баницы — традиционного пирога, очень популярного в этой стране. В качестве начинки для него подходит брынза с яйцом.

Некоторые нюансы при покупке и употреблении брынзы все же полезно знать.

• Наши хозяйки для приготовления блюд с брынзой предпочитают сыр из коровьего молока или из смеси коровьего с овечьим.
• Брынзу из «экзотических» видов молока, например, буйволиного, лучше подавать отдельно — как сырную тарелку вместе с кусочками овощей и зеленью.
• Нарезать брынзу ровными кубиками в домашних условиях не так просто: сыр имеет свойство крошиться. Чтобы этого не произошло, нож необходимо смачивать в холодной воде при отрезании каждого кусочка. К тому же нож должен быть очень острым и тонким.
• Структура у натуральной брынзы мягкая, чуть ломкая. Идеальный цвет — белый.
• Если при покупке вам попалась вздутая упаковка — это значит, что брынзу употреблять в пищу нельзя.
• Лучше всего покупать брынзу в её «родном» рассоле, в котором она созревала, и хранить в нём же.

Готовят брынзу от 20 до 60 дней, вымачивая в рассоле. Можно переложить брынзу в пластиковую или стеклянную банку вместе с рассолом и хранить в холодильнике. Если вы купили брынзу без рассола, то сыр необходимо завернуть в пищевую плёнку или фольгу.

Противопоказания

Однако, несмотря на всю пользу, брынза противопоказана людям, страдающим заболеваниями почек, органов кровообращения, нервной системы, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей, желудка.

Сыр в детском питании

Какие из них можно давать детям? Вообще сыр рекомендуется начинать давать деткам от полутора лет. Самые подходящие и вкусные сыры для малышей — это малосоленые молодые сыры без каких-либо добавок. Однако с ними нужно быть очень осторожными — они быстро портятся. Сыры типа брынзы, сулугуни, фета детям можно начинать давать только с трех лет, и то после тщательного вымачивания.

Мягкие сыры (камамбер, бри, бончестер) содержат много влаги и специальные грибковые культуры, они обычно покрыты сине-зеленой или белой плесневой корочкой. Детям такие сыры ни то что есть, даже нюхать нельзя!

Понемногу можно предлагать детям от полутора лет полутвердые сыры — российский, эдам, голландский, костромской, имеющие спокойный ровный вкус. Твердые сыры — маасдам, эмменталь, чеддер, пармезан, имеющие яркий вкус и плотную структуру — можно давать детям лет с пяти.

Как сделать сыр в домашних условиях?

Для приготовления сыра обычно молоко смешивают с сычугом, из-за этот оно делится на жидкую часть — сыворотку, и твердую часть — творог. Затем этот творог либо используют как свежий, либо подвергают дальнейшей обработке — варят, прессуют или добавляют бактериальные культуры.

Большинство сыров можно разделить на следующие категории:

1. Твердые - пармезан и пекорино.
2. Полутвердые - чеддер, груйер и эмменталъский.
3. Полумягкие - гауда и эдам.
4. Мягкие - бри и камамбер, в эту категорию сыров входят сыры с промытой» коркой - попт-левек и ливаро.

Рецепты приготовления домашнего сыра

Сыр, приготовленный в домашних условиях можно употреблять сразу же после приготовления. Он является низкокалорийным продуктом, однако, срок хранения его ограничен — он не может находиться в холодильнике долmit одной недели. Лучше употреблять его в охлажденном виде — так он более вкусен, можно также добавить к нему сметану.

Первый рецепт

Возьмите 4.5 л молока, нагрейте до 25 град и добавьте к нему 200 мл закваски. Накройте и поместите в теплое место на 12-24 часа, пока молоко не свернется и не превратится в сыворотку с творогом.

Отделите сыворотку от густой части, нарежьте сгусток ножом на кубики размером 1х1 см, поместите посуду с этой массой в большую емкость с теплой водой. Нагрейте до 40 град, непрерывно помешивая, чтобы масса не слиплась. Не перегревайте - внимательно следите за температурой! Следите за твердостью творога, периодически пробуя массу на вкус.

Кто-то любит творог мягкий, а кто-то предпочитает твердый гранулированный, поэтому, когда масса покажется вам готовой, вылейте ее в дуршлаг, застеленный марлей, и процедите в течение 2 мин. Выньте марлю с творогом из дуршлага, поместите ее под струю теплой воды, постепенно добавляйте холодной — так смоется сыворотка. Поместите массу в миску, добавьте соль, сливки по вкусу и хорошо охладите перед употреблением.

Второй рецепт

Вылейте 1 чашку закваски в 4,5 л свежего молока. Накройте и оставьте на ночь в теплом месте. Утром добавьте 1/2 таблетки сычуга, растворенной в 1/2 чашке воды. Перемешивайте 1 мин, накройте и дайте 45 мин постоять. Нарезать сгусток на сантиметровые кубики, после чего нагревать на водяной бане до 40 град.С. Далее продолжать, как в первом рецепте, когда масса нагреется и достигнет нужной вам плотности.

Как сделать плавленный сыр в домашних условиях

Для приготовления сыра понадобится 3 л молока, 1 л сметаны, 5 яиц, по 1 ст. ложке соли и сахара. Из принадлежностей потребуются разделочные доски и камень для гнета.

Молоко нужно вскипятить, а сметану сбить с яйцами так, чтобы получилась однородная смесь. В закипающее молоко добавляется соль и сахар, а когда оно закипит, в него нужно тоненькой струйкой вылить сметанно-яичную смесь.

Образовавшуюся смесь следует нагреть на слабом огне, при этом помешивать ее до сворачивания. Когда в кастрюле образуется плотный сгусток, нужно снять ее с огня и сразу откинуть на дуршлаг, выстланный марлей в два слоя. Когда сыворотка частично будет сцежена, сырную массу завязывают марлей, концы которой расправляют, и укладывают между двух чистых разделочных досок, после чего придавливают камнем. Когда будет удалена вся сыворотка, сыр можно считать готовым. Сыворотку можно использовать для того, чтобы замесить тесто на блины. Полученный сыр долго храниться не может. Он хранится в холодильнике от двух до трех суток.

Сыр Эдам относится к группе голландских сыров, которые изготавливают из коровьего молока.

Традиционно сыр Эдам причисляют к твердым, а также полутвердым видам сыров, жирность которых не превышает 45%.

Голландский сыр Эдамер отличается шарообразной формой и бледно-желтым цветом, сверху сыр покрывают парафином.

Гурманы всегда узнают первоклассный голландский сыр Эдам по наличию ярко выраженных ореховых нот во вкусе продукта.

Хотя рецептура сыра Эдам была впервые воспроизведена возник на территории Голландии, однако в настоящее время он производится во многих странах мира.

Существует множество разновидностей этого сыра, различающихся в основном, по содержанию жира в сухом веществе - 30, 40, 45 и 50%.

Молоко для приготовления сыра Эдам должно быть нормализовано по жирности, например:

• для выработки сыра с содержанием жира в сухом веществе 30% - 1,6%-ной жирности;
• для выработки сыра с содержанием жира в сухом веществе 40% - 2,6%-ной жирности;
• для выработки сыра с содержанием жира в сухом веществе 45% - 3,0%-ной жирности;

Корка сыра Эдам должна быть гладкая, ровная, тонкая. В процессе созревания может быть серо-зеленой с ростом плесени.

Для продажи сыр покрывают поливинилацетатом или красным парафино-восковым сплавом.

Сырное тесто варьируется от цвета слоновой кости до желтоватого, слегка ломкое при изгибе.

Структура пластичная, мягкая (мягче чем у сыра Гауда). Небольшое количество глазков - от круглых до овальных, размером с горошину.

Вкус и аромат сыра Эдам выраженный, сырный, слегка кисловатый и острый.

Из-за высокого pH сыра следует при приготовлении Эдам использовать только бактериологически чистое молоко.

Молоко подвергают тепловой кратковременной высокотемпературной обработке при температурной обработке при 72º C. в течении 15-30 с. Охлаждают до 30º C. Летом используют более низкую температуру обработки.

По рецепту сыра Эдам следует внести 0,015 - 0,02% хлорида кальция (растворенного) и 0,005 - 0,02% нитрата натрия.

Красители не используют или, при необходимости, вносят 0,001%.

Закваска: Добавляют 0,3 - 1% закваски при 30º C и выдерживают 20 - 30 мин. Кислотность достигает 0,155 - 0,165%.

Сычужный фермент следует использовать согласно спецификации производителя с коррекцией на свертываемость конкретного молока.

Температура свертывания 30 - 31º C. Сгусток становится плотным и готов к разрезке через 30 минут.

Сгусток следует нарезать кубиками по 1 см. Вымешивать до свободного плавания сырного зерна в сыворотке.

Зерно нужно вымешивать в течении 15 - 30 мин, затем его осаждают и удаляют от трети до половины сыворотки.

Перед вторым нагреванием смесь сыворотки с зерном нужно вымешать и долить воду с температурой 50 - 60 °C приблизительно до первоначального уровня жидкости.

Кроме того, можно распылить в смеси горячую воду до установленной конечной температуры 36 - 37 °C. Горячая вода не должна пластифицировать сырную массу.

Кислотность сыворотки снижается до 0,07 - 0,09%. Вымешивают смесь приблизительно в течении 40 минут до уплотнения сырной массы и достижения pH 6,0 - 6,1. Осаждают сырное зерно до образования пласта.

Удаление сыворотки: Для уплотнения сырной массы на ее поверхность помещают плоские пластины (угольники). Удаляют сыворотку.

Формование: Специальные формы для сыра выкладывают салфетками. Сырную массу нарезают приблизительно по размеру форм. Наполняют форму сырной массой и перед прессованием накрывают верхнюю часть салфеткой.

Традиционные формы состоят из двух частей и имеют округлую форму для головки диаметром 15 см. Нижняя часть формы перфорирована. В настоящее время вместо деревянных используются пластиковые формы.

Купить форму для сыра Эдам можно в интернет-магазине с доставкой почтой России или курьерской службой.

Прессование: Сыр прессуют при давлении 10 - 15 кПа в течении 3 часов. В процессе прессования сыр переворачивают в форме (также иногда погружают в горячую сыворотку при 48 °C).

Сыр переворачивают и оставляют под прессом на ночь (под давлением 15 - 20 кПа). Во время прессования поддерживают температуру 15 - 20 °C.

Посолка: Сыр погружают в 22 - 25%-ный рассол при 16 °C на 2 - 3 суток или при 12 - 14 °C на 3 - 4 суток. Корку сыра обсушивают в теплом помещении.

Созревание: Ведут в течение 3 - 4 недель при температуре 12 - 14 °C. Перед нанесением покрытия корку сыра моют.

Если вы делаете сыр Эдам на продажу, то на сыры, предназначенные для экспорта, следует наносить покрытие из красного парафина при 120 - 140 °C.

Сыр обсушивают в хранилище при температуре 8 - 10 °C. Перед реализацией сыр заворачивают в пленку или фольгу. Выдерживают 3 - 8 недель, в зависимости от размера сыра и температуры хранения.

Подготовка молока

Для Эдама используется выдержанное около 4 часов коровье молоко.

В охлажденное до +32°С молоко вносится закваски арт.1835 из комплекта набора: соблюдая правила асептики и антисептики культура рассыпается по поверхности молока, некоторое время оставляется на поверхности для набухания, после чего тщательно перемешивается с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры, оставляем на 25-30 минут.

(кальций хлористый) растворяется в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и вносится в молоко с тщательным перемешиванием.

Внесение сычужного фермента

Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая.

Содержимое флакона-пробника (закваска ферментная (пепсин)) растворить в 100 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко при постоянном помешивании*.

*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд.

Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.

Проверка образования сгустка и его обработка

Молоко сквашивается с образованием сгустка и его выдержкой около 45 минут.

Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов проверки много, например можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на несколько минут.

Разрежьте сгусток на столбики со стороной 8 – 10 мм. Под наклоном разрежьте столбики на кубики.

Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка.

Медленно мешайте массу в течение 20 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. На водяной бане медленно повышайте температуру при постоянном вымешивании: за 20 минут температура должна подняться до +34°С…+35°С. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки. Этот процесс называют «сушкой» или «закрытием» сырного зерна.

Затем, удаляем сыворотку до уровня зерна, держим ее отдельно.

После этого, постепенно повышаем температуру, до достижения общей температуры +37°. Перемешиваем для уплотнения сырной массы, примерно 40 минут и достижения РН – 6,0-6,1

Выложите сырное зерно на салфетку в форму.

Прессуем весом 4 кг 20 минут.

В это время нагреваем слитую раньше сыворотку до +48°С, через 20 минут достаем сыр из формы и кладем в теплую сыворотку на 30 минут (в салфетке), через 15 минут – перевернуть.

Переворачиваем, прессуем весом 15 кг 7-8 часов.

После поместить сыр в 22-25% рассол на 10 часов.

Что входит в состав сыра Эдам и как едят этот деликатес? Подробный обзор продукта, его полезные свойства и противопоказания к употреблению. Рецепты блюд с использованием сыра Эдам.

Сыр Эдам (Эдаммер) - это деликатес из Голландии, который производится на основе коровьего молока. Несмотря на свою мягкую и эластичную структуру, относится к твёрдым сортам сыра. Имеет круглую форму. Установленная жирность - 45%. Покрывается тонким слоем парафина. Вкус зависит от длительности выдержки. Молодой сыр имеет ореховый привкус, а более зрелый - отличается повышенной солёностью. Окрас мякоти - однородный, светло-жёлтый.

Особенности приготовления сыра Эдам

Основные этапы приготовления сыра Эдам на сырных фермах:

• Заготовка качественного молока, богатого на белок и другие полезные элементы;
• Выдержка молока при специальной температуре и ожидание момента, когда оно забродит естественным путём;
• Сбор получившейся сырной массы;
• Отправка сыра под пресс для отделения сыворотки;
• Сушение и натирание продукта солью;
• Замачивание сыра в рассоле;
• Выдерживание продукта на протяжении 18 недель.

В итоге должен получиться продукт сферической формы, который на срезе не имеет определённого рисунка и может вовсе не содержать отверстий, характерных для других сортов твёрдых сыров.

Эдам принято покрывать парафином различных цветов. В оригинале его покрывают чёрным воском, что является меткой наиболее качественного продукта. Однако в современных магазинах вы можете встретить Эдам в жёлтой или красной оболочке. Такие цвета означают, что сыр качественный, но менее дорогостоящий, чем аналог в чёрном воске.

Совет покупателю! Чтобы купить качественный сыр в магазине, обратите внимание на его срез. Важно, чтобы на краях продукта не было уплотнений, а его консистенция и окрас были однородными. Если он имеет слишком яркий цвет, значит, производитель добавил в него красители.

Если вы не доверяете современным магазинам или у вас попросту нет возможности приобрести Эдам, займитесь его приготовлением самостоятельно. О том, как приготовить сыр Эдам на домашней кухне, вы можете узнать из следующего рецепта. Убедитесь, что у вас есть всё оборудование, необходимое для сыроделия: дренажный контейнер, вакуумная упаковка, глубокая кастрюля, приспособление для определения температуры жидкостей.

Инструкция по приготовлению сыра Эдам в домашних условиях:

1. Приготовьте 15 л пастеризованного коровьего молока с помощью 7 капель аннато.
2. Доведите молоко до температуры 32°С.
3. Влейте в молоко 7,5 мл хлористого кальция и 1/4 ч. л. мезофильной закваски (с маркировкой ММ100).
4. Перемешайте как следует содержимое кастрюли и подождите 20 минут. После этого добавьте в посудину молокосвёртывающий фермент.
5. Спустя 40-50 минут в кастрюле должен образоваться сгусток сыра. Полученную массу необходимо нарезать на мелкие куски.
6. Оставьте нарезанный сыр на несколько минут в покое, чтобы из него начала выделяться сыворотка.
7. Поставьте кастрюлю с сыром на мелкий огонь и на протяжении 20 минут нагревайте его до температуры в 35°С. Во время нагрева постоянно помешивайте сырную массу. После этого крупинки сыра должны опуститься на дно кастрюли.
8. На этом этапе необходимо слить половину сыворотки так, чтобы её остаток лишь слегка прикрывал сыр в кастрюле.
9. Теперь надо добавить к сыру немного горячей воды, чтобы он нагрелся до температуры 38°С.
10. Перемешивайте сыр на протяжении 45 минут, чтобы уплотнить его.
11. Соберите творог в дуршлаг, предварительно застеленный марлей либо неплотной тканью.
12. Поставьте сыр под что-то тяжёлое на полчаса. Оптимально подобрать пресс весом в 5 кг. Учтите, что в это время из сырной массы будет стекать много сыворотки, поэтому марлю с продуктом лучше поместить в дренажный контейнер.
13. Пока сыр находится под прессом, займитесь сывороткой, которую вы слили с него перед этим - нагрейте жидкость до 49°С.
14. Достаньте продукт из-под гнёта и поместите его в тёплую сыворотку, не снимая марли.
15. Через несколько минут переверните сыр вверх дном.
16. Снова отправьте продукт под пресс, но уже весом в 15 кг на 60 минут.
17. По истечении заданного времени, согласно рецепту сыра Эдам, снова переверните сырную массу и поставьте под гнёт в 20 кг на 9-10 часов.
18. После этого подготовьте рассол и поместите в него сырную головку на 12 часов.
19. Продукт практически готов. Теперь его необходимо просушить в холодильнике на протяжении нескольких дней (до 5 суток).
20. Сыр готов, теперь его нужно выдержать. Для этого поместите продукт в вакуумную упаковку и не открывайте её минимум 2 месяца. В итоге у вас должно получиться 1,3 кг домашнего и, главное, натурального сыра. Приятного аппетита!

Состав и калорийность сыра Эдам

В стандартный состав сыра Эдам входит только коровье молоко и натуральный краситель. Иногда, чтобы придать продукту определённой пикантности, в его состав включают яблочный сок.

Современные производители часто отклоняются от стандартной рецептуры и добавляют в сыр различные химикаты: консерванты, искусственные красители и не только.

Калорийность сыра Эдам на 100 г составляет 366 ккал, из них:

• Белки - 24 г;
• Жиры - 30 г;
• Углеводы - 0 г;
• Пищевые волокна - 0 г;
• Вода - 0 г.

Соотношение белков, жиров и углеводов - 1:1,3:0 соответственно.

Витамины в 100 г сыра Эдам:

• Витамин A - 243 мкг;
• Витамин А, ретинол - 242 мкг;
• Бета Каротин - 11 мкг;
• Витамин D - 0.5 мкг;
• Витамин D3, холекальциферол - 0.5 мкг;
• Витамин E, альфа Токоферол - 0.24 мкг;
• Витамин K - 2.3 мкг;
• Витамин B1, тиамин - 0.04 мг;
• Витамин B2, рибофлавин - 0.39 мг;
• Витамин B5, пантотеновая кислота - 0.28 мг;
• Витамин B6, пиридоксин - 0.08 мг;
• Витамин B9, фолаты - 16 мкг;
• Витамин B12, кобаламин - 1.54 мкг;
• Витамин PP, ниацин - 0.08 мг.

Минералы в 100 г сыра Эдам:

• Калий, K - 188 мг;
• Кальций, Ca - 731 мг;
• Магний, Mg - 30 мг;
• Натрий, Na - 965 мг;
• Фосфор, P - 536 мг;
• Железо, Fe - 0.44 мг;
• Марганец, Mn - 0.01 мг;
• Медь, Cu - 0.04 мг;
• Селен, Se - 14.5 мкг;
• Цинк, Zn - 3.75 мг.

Аминокислоты в 100 г продукта:

• Аргинин - 0.96 г;
• Валин - 1.81 г;
• Гистидин - 1.03 г;
• Изолейцин - 1.31 г;
• Лейцин - 2.57 г;
• Лизин - 2.66 г;
• Метионин - 0.72 г;
• Метионин+Цистеин - 0.98 г;
• Треонин - 0.93 г;
• Триптофан - 0.35 г;
• Фенилаланин - 1.43 г;
• Фенилаланин+Тирозин - 2.89 г;
• Аспарагиновая кислота - 1.75 г;
• Аланин - 0.76 г;
• Глицин - 0.49 г;
• Глутаминовая кислота - 6.15 г;
• Пролин - 3.25 г;
• Серин - 1.55 г;
• Тирозин - 1.46 г;
• Цистеин - 26 г.

Потребителю на заметку! Чтобы остатки сыра Эдам не пропали, их следует хранить в холодильнике, завёрнутыми в пищевую бумагу.

Полезные свойства сыра Эдам

Польза сыра Эдам для организма человека заключается в богатом химическим составе продукта. К примеру, в нем содержится масса протеина, поэтому он отлично подходит людям, которые не любят либо не могут есть мясо. Несмотря на большую калорийность, Эдам быстро и легко усваивается, его можно смело есть даже детям (в разумных количествах).

Полезные свойства продукта:

1. Благоприятно влияет на зрение - содержит большое количество витамина А.
2. Оптимизирует работу нервной системы и способствует увеличению мышечной массы тела благодаря содержанию витаминов группы В.
3. Укрепляет кости, ногти, улучшает состояние кожи и волос благодаря кальцию и другим минералам.
4. Быстро утоляет голод - несколько кусочков этого сыра с хрустящим крекером позволят быстро побороть голод во время рабочего перерыва и в других ситуациях, когда времени на готовку нет. Поэтому сыр Эдам незаменим для людей, которые регулярно испытывают тяжёлые физические нагрузки.
5. Оказывает благоприятное воздействие на весь организм подростков и беременных женщин благодаря большому количеству минеральных солей. Чтобы полностью восполнить недостаток минералов, достаточно ежедневно съедать всего по 150 г Эдама.

Интересно! На английском языке название сыра звучит как «Edam» и читается с двух сторон. В переводе на русский слово «made» означает «делать».

• Читайте также о

Противопоказания и вред сыра Эдам

Вред сыра Эдам очевиден для людей, страдающих от переизбытка веса. Если вы придерживаетесь строгой диеты, полностью откажитесь от сытного продукта.

Также в Эдаме содержится аминокислота под названием Трипофан. Это вещество способно вызывать у чувствительных людей мигрени, расстройства сна и даже ночные кошмары. Поэтому специалисты советуют не употреблять продукт в слишком больших дозах и отказаться от приёма сыра перед сном.

• Смотрите также

Рецепты блюд с сыром Эдам

Сыр имеет яркий вкус, поэтому часто используется в качестве самостоятельного блюда, которое можно есть с хлебом. Также отлично сочетается с фруктами. Иногда Эдам добавляют в состав вторых блюд, преимущественно салатов.

Рецепты простых блюд с использованием сыра Эдам, которые можно приготовить на скорую руку:

• . Разрежьте на две половины чиабатту и размажьте по ней, не жалея, 30 г сливочного сыра. Поверх маслянистой намазки разместите 2 кусочка сыра Эдам и Грана падано. Нарежьте любыми кусочками 100 г крабового мяса и также отправьте на чиабатту. Поверх мяса следует положить листья зелёного салата и несколько кусочков помидора. По желанию можете сбрызнуть начинку сэндвича оливковым маслом и поперчить. Закуска готова!
• Итальянский сырный салат . Нарежьте в форме соломки 200 г сыра Эдам и столько же ветчины. В виде кусочков другой формы нарежьте 100 г помидоров и 1 сладкий перец (лучше выбирайте овощ жёлтого цвета). Отварите 200 г любых макарон, которые вам нравятся (главное, чтобы они были твёрдых сортов). Соедините овощи с пастой. Добавьте в салат 80 г майонеза (можно больше). Посыпьте блюдо маслинами, мелко нарезанным укропом и базиликом.
• Сырный пирог . Процесс приготовления этого блюда займёт около 1 часа, однако большую часть этого времени пирог будет находиться в духовке. Для замеса теста вам понадобится всего 15-20 минут. Натрите на крупной либо средней тёрке 400 г сыра Сулугуни и столько же Эдама. Взбейте 2 желтка с 200 г сметаны, 100 мл нежирных сливок и 3 ст. л. пшеничной муки. В полученную массу всыпьте сыр и 20 г мелко нарезанной петрушки. Сюда же выдавите 1 или 2 зубчика чеснока и приправьте тесто молотым перцем с солью. Тесто тщательно перемешайте и добавьте в него последний ингредиент - 2 взбитых белка. Выпекайте пирог в разъёмной форме не менее 45 минут. Обратите внимание, форму лучше выбирать с высокими бортами, ведь пирог в процессе выпечки существенно увеличится в размерах.
• Жареный сыр . Нарежьте 300 г Эдама ломтиками так, чтобы каждый кусочек был не более 1 см в длину. Немного взбейте 1 куриное яйцо с помощью венчика. Теперь каждый кусочек Эдама посыпьте мукой, обмокните в подготовленное яйцо и затем вываляйте в панировочных сухарях. Такие заготовки необходимо сразу же отправлять во фритюр с раскалённым растительным маслом. Приготовление такой закуски не займёт у вас более 30 минут времени, а запах жареного сыра пробудит аппетит даже у сытых гостей!
• Свинина с сыром и томатами . Это блюдо не входит в список быстрых закусок, однако является популярным в ресторанах и достаточно простым в приготовлении. В первую очередь займитесь маринадом. Для его приготовления смешайте 3 ст. л. соевого соуса с 1 ст. л. лимонного сока. Добавьте в жидкость 1 ст. л. горчицы и 4 ст. л. растительного масла. Тщательно размешайте маринад и отставьте в сторону. Теперь подготовьте мясо - 1,5 кг свиной шеи. Промойте его, надрежьте по периметру и вываляйте в специях. Для приготовления смеси специй используйте любые виды молотого перца, поваренную соль, имбирь и чеснок. Залейте подготовленное мясо маринадом и оставьте в холодном месте на 12 часов. Промаринованную свинину нашпигуйте Эдамом, свежими помидорами (кусочки начинки вставляйте в подготовленные надрезы). Выпекайте блюдо в фольге на протяжении 1 часа. Подавать такой деликатес можно, к примеру, с картофельным пюре. При желании картошку можно запечь с мясом на одном противне.

Сыр Эдам получил своё название не случайно, а в честь города, в котором он был приготовлен впервые (Голландия).

На протяжении 14-17 веков этот продукт был одним из наиболее популярных сыров Голландии благодаря тому, что долго не портился и отлично переносил транспортировки, перепады температур и прочие неблагоприятные обстоятельства для хранения продуктов. В настоящее время сыр ценится во всём мире за свои оригинальные вкусовые качества и питательность.

Смотрите видео о сыре Эдам:

Сыр Эдам - это один из наиболее востребованных сыров во всём мире. Он обладает массой нутриентов, полезных для человека. Если у вас в холодильнике есть этот продукт, значит, вам не страшен неожиданный визит гостей - из Эдама всегда можно приготовить на быструю руку массу ресторанных блюд.

• Статья