Пищевая добавка Е621. Глутамат натрия — полезные свойства и вред Глутамат натрия в натуральных продуктах

Синтетические вещества с каждым днём все сильнее проникают в быт и трудно представить, как люди обходились без них раньше. Дешёвый пластик отвоевал своё место в торговле и активно применяется в повседневной жизни.

Изготавливается множество новых полимеров, которые смело включаются в состав различных устройств и предметов и многие смирились с этой значительной частью прогресса и в большинстве случаев не отказываются в использовании всех его преимуществ. Однако, если это касается пищевых продуктов положение вещей во многом меняется, так как не все готовы ввести в свой рацион синтетическую пищу.

Бывает найти продукт без всех этих добавок очень трудно, потому что синтетические вещества на сегодняшний день сильно внедрены в рынок и стабильно закреплены в нём. Практически на упаковке любого товара встречается глутамат натрия. Чем опасен этот ингридиент и какая от него польза разберём подробнее.

Глутамат натрия - википедия

От латинского natrii glutamas и английского monosodium glutamate глутамат натрия - это мононатриевая соль глютаминовой кислоты; наиболее популярная добавка к пищевым продуктам (Е621; кристаллический, белый, хорошо растворимый порошок).

Часто называется «усилителем вкуса », который распространён в следующих естественных продуктах: томатах , мясе, молоке , грибах, сыре, твороге , кукурузе , горохе , рыбе, соевом соусе .

Впервые это вещество было обнаружено в Токио студентом Кикунае Икедой, который учился в Имперском Токийском Университете при исследовании морских водорослей, использующихся, как приправа в японской кухне.

Открытие глутамата натрия пришлось на 1907 год, а в 1909 году изобретение было запатентовано прославленным студентом и таким способом нашло своё применение в пищевой промышленности . Первой страной, которая заинтересовалось этим открытием была Азия. Тунец, водоросли и грибы - самая излюбленная еда азиатского населения, вскоре и Е621 стал для них родным.

В продаже вещество пользовалось успехом под названием «душа вкуса » (перевод с японского языка) и стало использоваться почти во всех продуктах всего мира.

Несмотря на то, что сегодня вопрос о пользе и вреде добавок стоит очень остро, в то время никто так сильно этим не озадачивался. Считалось, что глутамат натрия - это одна из необходимых для человека аминокислот, которую организм синтезирует сам, а в случае её переизбытка легко и просто выводит естественным путём.

Глутамат натрия: влияние на организм

При добавлении этого вещества в продукт производители получают эффект того, что обычные повседневные блюда становятся намного желаннее и притягательнее, их можно делать вкуснее в несколько раз.

Каковы причины этому и насколько вреден или полезен этот компонент попробуем разобраться. Учёные утверждали, что глютаминовая кислота считается сильнейшим усилителем вкуса в пище при её воздействии на чувствительность языка .

Однако, немного позже в этом появились сомнения и исследования 2002 года показали - вещество наделено собственным, ни на что не похожим, вкусом и организм человека воспринимает его расположенными на языке L-глютаминовыми рецепторами.

Японцы пересмотрели перечень базовых вкусов японской кулинарии и вскоре среди кислого, сладкого, солёного и горького вкуса, появился пятый вкус, под названием «умами».

Что касается натуральности вкуса, то здесь однозначного ответа нет. Это, конечно, не природный компонент и синтезируется путём химических реакций , но все же считается натуральным веществом ведь в современном мире даже глютаминовая кислота (исходный материал) изготавливается в лабораториях путём бактериального брожения.

Стоит отметить, что для её приготовления в таких условиях должны использоваться такие компоненты, как сахарная свёкла, крахмал или патока . Но большинство производителей заменяют их на генетически модифицированные бактерии.

Что нужно знать о глутамате натрия

Глютаминовая кислота классифицируется в свободном выражении, в связанном она считается компонентом белка. К натуральным продуктам, содержащим свободную аминокислоту, можно отнести только соевый соус и высокобелковые продукты . К высокобелковым продуктам относятся: различные сыры, коровье молоко и т. п.

В производстве глутамат натрия используют постоянно , так как он хорошо растворяется в воде и быстро возвращается обратно в глютаминовую кислоту при поступлении пищи в организм. По всем требованиям человеческого организма так и должно быть. Учитывая это, вопрос о вреде вещества не должен вставать, но споры относительно его не угасают и среди учёных.

Глутамат натрия - вреден или нет

В Российской Федерации это вещество принято считать пищевой добавкой, которая классифицируется как «усилитель вкуса» и имеет индекс E621.

Этот компонент утверждён в нескольких ГОСТАХ, на основании которых изготавливается множество пищевых продуктов и применение этой добавки в них допускается. Однако, в стране укоренилось громкое недоверие к компонентам с индексами, начинающимся на Е, поэтому вопрос о вреде и пользе вещества очень острый.

В 1960 годах весь мир охватила паника - глутамат стал потенциальным ядом для человека . Все начиналось с того, что лекарь Роберт Хо Ман Квок, работающий в Америке, опубликовал в известном медицинском журнале, как оказалось, интереснейшую статью, которая и стала залогом недоверия.

В ней описывался синдром китайского ресторана: у врача немела шея от китайских блюд, чувствовалась слабость по всему телу, беспокоила аритмия и во всем виноват искусственный «усилитель вкуса» - глутамат.

Ещё одним подобным источником стал эксперимент с мышами, который проходил в университете Хиросаки. После введения животным огромной дозы Е621 они слепли . Доза составляла 20% от количества всей еды, потребляемой в течение дня в сухом виде. Вещество вводили в течение шести месяцев.

Учитывая эти условия, представить, что такое количество добавок съест человек, нереально. Врачи определили для мышей и полусмертельную дозу глутамата натрия - от 15 до 18 грамм на один килограмм веса. Если сравнить, для соли показатель равен примерно 4 граммам.

Согласно международным пищевым стандартам переесть Е621 невозможно, поэтому дозировка его не установлена. Но в Европе своё мнение - 10 грамм на 1 килограмм продукта .

В Российской Федерации было принято решение провести собственные медицинские исследования, на основании которых можно было бы сделать правильные выводы о вреде Е621.

Применение вещества экспериментировали на крысах . За шесть месяцев грызуны действительно лишились зрения, препарат сильно влиял на сетчатку глаз. Дозировка вещества составляла пятую часть рациона в сухом весе крыс. Полусмертельная доза также подтвердилась, приводимые сравнения оказались идентичны.

Проводились дополнительные исследования с целью выявления вреда, развития астмы и много другого, но ничего не подтвердилось. Глутамат натрия признали безвредным для организма веществом и не препятствовали в добавлении к пищевым продуктам.

Маскировка вкуса

Маскировка вкуса - наиболее опасна в пищевой промышленности. Вот в чём дело: чтобы придать продукту потребительские качества, приправа вводит вкусовые рецепторы в заблуждение, таким образом, охотно используется в портящихся продуктах недоброжелательными предпринимателями. Из-за этого порядочным производителям приходится туго и они вынуждены отказываться от глютамата натрия.

Причина ожирения

Ещё одно доказательство слухов о вреде Е621, считают вызванное им ожирение. В некоторой степени это и так, ведь формула вещества (C5H8 NO 4 Na) действительно способствует перееданию, другой вопрос «почему?».

При насыщении организм говорит нам об этом, пуская сигналы из желудка. Однако, вкус усиливает приятные ощущения и провоцирует человека наслаждаться вкусной пищей сверх положенной нормы .

Последствия этому не самые приятные: ожирение, увеличивается риск заболеть сердечно-сосудистыми заболеваниями и т. д.

Привыкание организма

Приводить специальных исследований здесь не требуется, т. к. глютаминовая кислота в своём естественном выражении стимулирует аппетит.

Большое её содержание в , из-за чего потреблять пищу с хлебом намного вкуснее.

Привыкая к такому рациону, организм различает вкусную еду и не очень , соответственно отказаться от более приятных вкусов не так легко. Хорошим примером в этом случае являются дети, которых не уговорить есть кашу, а конфеты, хот-доги или чипсы для них - любимое лакомство.

Разрушение нервной системы

Большим зачинщиком споров Е621 выступал и в воздействии на нервную систему человека. Вещество обвиняли в мигренях, аутизме, расстройстве внимания и болезни Альцгеймера, но наука доказывает обратное.

Учёные утверждают, что при умеренной дозировке в кровь вещество практически не попадает и разрушается в кишечнике, а также в организме существует гематоэнцефалический барьер (защитник), который не впустит вредные вещества в мозг человека.

Болезни печени

Из-за того, что глютамат натрия добавляется в табак, спиртные напитки, разные копчёности и т. д. организм действительно страдает, особенно у любителей всего перечисленного. Поэтому утверждения, что причиной является именно Е621 можно считать не совсем достоверными. Учёные с таким мнением несогласны.

Глутамат натрия: где используется

Если говорить об усилитель вкуса Е621, то он может использоваться в таких продуктах:

Но не стоит забывать, что глутамат содержится и в натуральных продуктах , при добавлении которых в блюда, можно получить изысканный и такой же притягательный вкус. К ним относятся следующие:

1. Водоросли.
2. Сыр, ветчина и бекон.
3. Сардины.
4. Спелые помидоры, кукуруза, горошек, лук, капуста , спаржа .
5. Моллюски, камчатские крабы.
6. Грибы, курица, говядина, свинина.

Запрет на применение Е621

В 2013 году российские законодатели проявили инициативу о запрете вещества в пищевой промышленности, однако, твёрдого «нет» не последовало.

Проводилась огромная работа депутатов и медиков, приводились различные доводы о вреде вещества.

Возможность заболеть диабетом, нарушение гормонального фона и многое другое, но производителям разрешили добавлять Е621 в продукты с обязательным информированием о содержании вещества на упаковке.

А также, стоит отметить, что установлена доза глютаминовой кислоты и глутаматов (её солей) - не больше 10 грамм на 1 килограмм продукции. Данные ограничения установлены Директивой Европарламента 20.02.1995 .

Вспомним, как говорил Парацельс о вреде веществ, что яд - это всё и при этом все - лекарство, а разница в дозировке. Это касается и глутамата натрия.

Глутамат натрия – это добавка, о которой хоть раз слышал каждый человек, от мала до велика. Но не все знают, какими свойствами обладает этот элемент, где используется, насколько он опасен и опасен ли вообще. Давайте поговорим об этом подробнее – в нашем обзоре вы найдете интересную и полезную информацию, которая обязательно пригодится вам перед походом в магазин!

Описание, свойства, характеристики

Давайте обсудим, что это такое глутамат натрия в еде.

Глутамат натрия - это мононатриевая соль глутаминовой кислоты, входящая в группу веществ усиления и модификации вкуса продуктов питания. Химическая формула глутамата натрия – C5H8NaNO4∙H2O , его международное название – Monosodium Glutamate.

Состав пищевой добавки глутамат натрия формируется лабораторным путем:

• Раствор глутаминовой кислоты нейтрализуется 50%-ным раствором каустической соды;
• После получения показателя pH 6,8, вещество концентрируется и охлаждается;
• Полученные в осадке кристаллы высушиваются.

Отметим основные характеристики продукта:

• Белый цвет;
• Внешний вид – кристаллический порошок;
• Запах отсутствует;
• Хорошо растворяется в воде;
• Вкус солоноватый;
• Высокая устойчивость к температуре и свету.

Принцип работы компонента таков:

• Составляющие вещества стимулируют определенные рецепторы языка;
• За счет этого вкусовые особенности пищи становятся более выраженными, яркими.

Что такое глутамат натрия в продуктах вы поняли – а еще вам будет интересно узнать, что в России компонент вызывает неоднозначную реакцию. Большинство людей с опаской относятся к употреблению вещества.

А вот в Америке, Китае и Японии этот элемент очень любят – он занимает свое место на полочке в каждой кухне. В Японии он даже называется «умами» – это пятый вкус, помимо острого, соленого, кислого и сладкого.

Вреден или нет глутамат натрия?

Влияние на организм глутамата натрия изучается учеными-экспертами по всему миру – проводятся все новые лабораторные исследования, ставятся эксперименты. Споры ведутся десятилетиями, к единому выводу прийти пока не получилось – некоторые специалисты заявляют о безопасности добавки, другие уверяют общественность в том, что глутамат натрия вреден для здоровья.

Главный фактор, который соединяет представителей двух противоположных лагерей, заключается в том, что небольшое количество добавки не может серьезно навредить! Эта добавка является производным веществом глутаминовой кислоты, которая входит в состав плазмы и клеточную структуру белков.

• Добавка распознается организмом как аминокислота;
• Элемент абсорбируется кишечником и не всасывается в стенки;
• Остатки потребленного компонента выводятся естественным путем.

Существует мнение, что вред глутамата натрия для организма человека фиксируется только при регулярном чрезмерном потреблении. Можно выявить следующие негативные реакции:

• Появление головной боли;
• Появление одышки;
• Усиление потоотделения;
• Покраснение кожных покровов;
• Появление болевого синдрома в грудной клетке;
• Снижение зрения.

Некоторые специалисты считают, что существует и польза глутамата натрия – он может применяться:

• При белковой недостаточности;
• При лечении заболеваний нервной системы;
• В лечебных целях в стоматологии.

Безопасная норма добавки

Чем опасен усилитель вкуса глутамат натрия, вы уже знаете – пора обсудить и другой вопрос. Давайте отметим безопасную норму вещества?

Показатели допустимой нормы были выведены после долгих исследований – результаты зафиксированы в регламентах Таможенного союза и Евросоюза. Обсудим конкретные цифры?

• Норма для взрослого человека - 10 грамм на 1 кг массы тела;
• Норма для детей, старше трех лет - 3-4 грамма на 1 кг массы тела;
• Дети, младше 3х лет - употребление запрещено;
• Летальная норма - 16 грамм на килограмм массы тела человека.

Чаще всего количество вещества в пищевых изделиях не превышает границы 3-5 грамм! Это количество не может навредить среднестатистическому человеку.

Из чего производят

Прежде чем рассуждать, где искать компонент, отметим, из чего делают глутамат натрия:

• До 1960-х годов добывался из пшеничной клейковины;
• Искусственный Е621 синтезируется лабораторно;
• Еще один ответ на вопрос, из чего производят глутамат натрия – натуральные компоненты. Добавка представляет собой результат бактериального брожения свеклы, патоки или сахарного тростника.

Где содержится глутамат натрия

А теперь обсудим, в каких продуктах содержится глутамат натрия – представители пищевой промышленности давно оценили свойства компонента:

• В колбасных изделиях, сосисках и готовом фарше;
• В чипсах и сухариках, готовых снэках;
• В консервированной продукции;
• В полуфабрикатах;
• В блюдах фаст-фуда;
• В бульонных кубиках и продуктах быстрого приготовления.

Разузнали, куда добавляют глутамат натрия – пора поговорить о заблуждениях, которые сопровождают подобные изделия.

Мифы о добавке

Этот компонент оброс массой слухов и домыслов – особенно из-за вопроса, вреден ли глутамат натрия для здоровья человека. Давайте разбираться вместе, что из расхожих убеждений является ложью!

Миф первый – об астматиках

Многие считают, что компонент может провоцировать обострение и развитие бронхиальной астмы, проявляет сильные аллергические реакции.

• Учеными доказано – это голословное утверждение;
• Никакой прямой связи между потреблением элементами и аллергией, развитием астмы нет.

Миф второй – развитие ожирения

Огромное количество людей считает, что именно потребление Е621 ведет к резкому повышению веса, провоцирует появление ожирения.

И действительно, подобные продукты вызывают сильный аппетит, даже если есть уже не хочется. Но достоверно связь между повышением массы тела и употреблением добавки не доказана!

• Ожирение вызывает чрезмерное потребление вредной продукции – фаст-фуда, сладкой и жирной пищи;
• Именно высококалорийный рацион провоцирует повышение массы тела, вовсе не добавка.

Исследования, проведенные несколькими крупными экспертными компаниями, доказали несостоятельность этой гипотезы.

Миф третий – привыкание

Распространенное заблуждение – блюда, в составе которых есть Е621, вызывают привыкание, схожее с наркотическим!

• Эта ложь – не более, чем легенда;
• Миф придумали те, кто оправдывают пристрастие к нездоровой пище;
• Доказательством служит то, что мясо или хлеб содержат огромное количество природной добавки – но они не вызывают привыкания.

Миф четвертый – потеря зрения

Некоторое время назад японские учены (во главе с Хироши Огуро) провели лабораторный эксперимент на крысах:

• Животные в течение полугода получали пищу с избыточным содержанием Е621;
• Некоторые животные получали элемент путем инъекций.

Результаты всколыхнули общественность – крысы получили серьезное ухудшение зрения, истончение сетчатки и хрусталика. Но следует учесть, что количество добавки составляло пятую часть рациона – это гибельная цифра, ведущая к разрушениям.

Миф пятый – синдром китайского ресторана

Болезнь Квока – это проявление следующим симптомов (через 20 минут после приема пищи):

• Изжога;
• Онемение шеи и рук;
• Боль в грудной клетке;
• Сонливость и тошнота;
• Учащение сердцебиения и спазмы в легких.

Симптомы проходят самостоятельно через полтора-два часа.

Европейское агентство по безопасности пищевых добавок провело исследования, которые доказали, что болезнь Квока является редкой формой пищевой аллергии на блюда восточной кухни, и только.

Вред и польза для организма человека усилителя вкуса глутамата натрия – важная информация, которую нужно детально изучить. Мы рассказали вам все, что нужно знать – теперь вы вооружены знаниями, которые помогут сохранить здоровье и самочувствие в норме!

В современном мире пищевая промышленность развита настолько, что вряд ли найдётся сегодня человек, который никогда не сталкивался с пищевыми добавками и усилителями вкуса. А среди всех синтетических добавок и веществ, встречающихся в составах продуктов питания, одним из самых обсуждаемых является глутамат натрия. Учёные, врачи, диетологи и владельцы крупных пищевых корпораций до сих пор не могут однозначно сказать, вредит ли человеческому организму употребление продуктов с этим усилителем вкуса. Тем не менее чтобы найти на полках магазинов обработанные продукты без добавки Е621, нужно очень постараться, потому что её добавляют в любую еду, начиная от колбас и сосисок, заканчивая детскими соками и быстрого приготовления. Неужели производители продуктов питания действительно так сильно переживают о потребителе и заботятся о том, чтобы он мог кушать всё только самое вкусное, раз практически в любой пакетированной еде в составе присутствует глутамат натрия?

Усилитель вкуса: описание и происхождение

Глутамат натрия представляет собой соль натрия, которая содержится в глутаминовой кислоты. На вид это белый порошок без вкуса и запаха, который может вступать в реакцию с . Вещество впервые было обнаружено и описано в середине 19 века, при чём обнаружено в натуральных пищевых продуктах: томатах, мясе, сыре. Уже в начале 20 века в Японии было налажено промышленное производство добавки. В 1947 году в США и странах Европы Е621 официально признан усилителем вкуса, и с тех он начал использоваться в пищевой промышленности повсеместно.

Принцип “работы” этой добавки заключается в том, что она стимулирует определенную часть вкусовых рецепторов человека, за счёт чего вкус еды ощущается ярче, и сама пища кажется вкуснее. Почему так происходит? Потому что эти рецепторы на языке и в ротовой полости реагируют на пищу с глутаматом натрия как на продукт, богатый протеином, то есть сытный и полезный, поэтому появляется сильное желание съесть ещё и ещё, что, безусловно, выгодно для производителей.

Ещё одно свойство, из-за которого этот компонент присутствует в составе любых колбасно-сосисочных изделий и не только – его способность подавлять размножение бактерий. То есть колбаса, сосиски, консервы или мясные полуфабрикаты с глутаматом натрия не испортятся в течение более длительного срока, чем без него.

Усилитель вкуса может быть как натуральным, так и искусственным. Первый находится в привычных пищевых продуктах, например, в рыбе, мясе, морепродуктах, грибах, орехах. Даже в грудном молоке есть усилитель вкуса – .

Искусственный глутамат синтезируется в лабораториях. До шестидесятых годов прошлого века Е621 добывали из пшеничной клейковины.

Сейчас это вещество – результат бактериального брожения исходного сырья: сахарной , патоки или сахарного тростника.

В каких продуктах содержится глутамат натрия

Кроме того, что вещество по природным причинам содержится в некоторых натуральных продуктах (определённых видах водорослей, в помидорах, мясе, молоке, и других), оно есть практически в любой обработанной еде:

• в колбасах, сосисках, готовом фарше;
• в пакетированных соусах, маринадах, специях;
• в снеках, сухариках, закусках;
• в полуфабрикатах и фастфуде;
• в продуктах быстрого приготовления и бульонных кубиках;
• в готовых магазинных салатах “на вынос”;
• в консервах.

Перечисленная пища сама по себе не относится к здоровой и диетической. Врачи обычно рекомендуют не налегать на такие продукты даже тем людям, у которых всё в порядке с весом и здоровьем в целом.

Е621: польза или вред

Изучение этого вещества до сих пор идёт полным ходом. Врачи, учёные и химики по-прежнему делятся на несколько лагерей: одни утверждают, что глутамат натрия вреден для человека, другие, наоборот, считают его безопасной составляющей привычной пищи. В одном утверждении они сходятся: в небольших количествах усилитель вкуса не представляет опасности для здоровья человека.

Есть мнение, что систематическое употребление пищи, богатой глутамином натрия, приводит к появлению различных неприятных симптомов:

• головной боли;
• одышки;
• повышенного потоотделения;
• покраснения кожных покровов;
• болевых симптомов в области грудной клетки;
• ухудшения зрения.

Что касается последнего пункта, он основывается на проведённых в 2002 году в Японии исследованиях. В процессе эксперимента подопытным крысам вводили вещество вместе с питанием.

В результате опыта у грызунов были выявлены заболевания глаз и ухудшение зрения, почему и начали утверждать, что глутамат натрия опасен, так как способствует истончению хрусталика глаза.

Однако в данном случае животным вводили очень большие дозы усилителя вкуса – по 20% от общего дневного рациона. Кроме того, у подопытных пострадала и печень, из-за чего глутамату в больших количествах приписывают и свойство разрушения клеток этого органа.

Связь между появлением так называемого “синдрома китайского ресторана” (а это описанные выше одышка, покраснение кожи и боли) и употреблением усилителя вкуса научно пока не доказана, хотя иногда любители азиатской кухни могли ощущать подобные симптомы после блюд, которая в китайских ресторанах щедро сдабривается глутаматом.

Медики говорят о том, что вещество может с пользой применяться в лечебных целях в стоматологии, при белковой недостаточности, заболеваниях нервной системы, однако надёжных подтверждений этой точки зрения нет.

Более реальная опасность от добавки Е621 – переедание, и, как результат, набор массы тела и ожирение. Действительно, продукты с содержанием глутамата вызывают аппетит даже тогда, когда голод уже утолён. Несколько независимых исследований в Европе и США подтвердили эту гипотезу. Однако есть эксперименты, которые эту информацию опровергают, поэтому точной утвердительной информации о связи между глутаматом натрия в рационе и появлением ожирения нет.

Гипотеза по поводу того, что вещество негативно влияет на здоровье астматиков, провоцируя и них приступы удушья, тоже не подтверждена учёными.

Действительно реальная опасность добавки в том, что часто его добавляют в свою продукцию недобросовестные производители, которым нужно скрыть неприятный вкус низкокачественного или просроченного сырья. Это особенно понятно по колбасам и сосискам, потому что экспертизы состава многих таких изделий говорят о том, что их готовят практически из отходов мясных цехов, добавляя в продукт шкуру, кости, соевый изолят. Чтобы замаскировать вкус колбасы не из мяса, глутамат натрия просто незаменим – именно он делает эту колбасу такой вкусной.

Безопасная норма вещества Е621 для организма

Регламенты Таможенного союза и Евросоюза регулируют вопрос допустимого количества добавки в пищевых продуктах, а также приводят конкретные цифры. Для взрослого человека разрешено употребление глутамата натрия в дозировке не более 10 г на 1 кг массы тела.

Для детей старше трёх лет норма несколько меньше: 3-4 г на 1 кг массы тела. Детям младшего возраста врачи вообще не рекомендуют давать чипсы, консервы, колбасы и прочую вредную еду.

Учёные также подсчитали смертельную дозу глутамата для взрослого организма: она составляет 16 г на 1 килограмм веса.

Пищевая добавка Е621 – в своём роде уникальный элемент, который содержится в пищевом белке в продуктах питания. Благодаря трудам японских исследователей его удалось синтезировать и изучить механизм его действия. Сегодня пищевые корпорации-гиганты не представляют своего производства без этой добавки, ведь она помогает сделать продукт ещё более вкусным и востребованным, а также немного продлить срок его хранения. Исследования вещества и сейчас идут полным ходом, так как за почти 100 лет изучения и использования усилителя вкуса пока не удалось выявить прямую связь между ним и появлением у людей, его употребляющих, определённых проблем со здоровьем. Точно можно утверждать одно: продукты, в которые добавляют вещество, сами по себе являются вредными и опасными для человека, если кушать их постоянно и в больших количествах.

Может ли глутамат натрия спровоцировать слепоту, ожирение, астму и разрушение печени? Информация по этому поводу по-прежнему анализируется, а вопрос не имеет однозначного утвердительного или отрицательного ответа.

Часто фигурирует в составе продуктов как глутамат натрия. Она окружена большим количеством противоречивых мифов относительно влияния на организм, из-за чего люди порой автоматически причисляют ее к однозначно вредным добавкам. Материал поможет разобраться в ее свойствах и выяснить, опасна или нет пищевая добавка E621 на самом деле, какова ее история и в каких продуктах ее содержится больше всего.

Что такое глутамат натрия

Глутамат — это соль одноименной глутаминовой кислоты (одной из аминокислот), которую получают путем кристаллизации. Выглядит она как обыкновенный порошок белого цвета и непривередлива в хранении. Сам по себе порошок не имеет ни вкуса, ни запаха и хорошо растворим в воде. Впервые вещество было открыто больше века назад японским ученым-химиком Кикунаэ Икэда, который заметил, что блюда с добавлением морских водорослей получаются куда более вкусными, и определил в его составе глутамат. Так выяснилось, что эта соль содержится в натуральных продуктах и даже человеческом организме. Здесь она является своеобразным «строительным материалом» для белка, без которой он не может существовать. Это возобновляемая аминокислота, т.е. в норме поступающая в организм с пищей.

Промышленное производство

Возникла эта добавка во время эксперимента в начале прошлого столетия. Тогда японские ученые-химики заметили, что при добавлении в съедобное блюдо морских водорослей оно приобретает более насыщенный вкус. Так было впервые выделено вещество, получившее позднее мировую известность. Его быстро взяли на вооружение в кулинарной отрасли, и уже к первой половине XX века было налажено массовое производство глутамата.

Все это время исследования добавки не прекращались. Так, ученые выяснили, что оно в достаточном количестве присутствует в натуральных продуктах:

• томатах;
• капусте брокколи;
• сырах;
• молоке;
• мясе.

Именно поэтому их вкус такой заметный и насыщенный — за счет находящейся в составе глутаминовой кислоты. Однако добывать вещество из этих продуктов довольно невыгодно, и технологи придумали другой способ. В промышленности глутамат получают путем бактериального брожения. Исходным сырьем для этого служит крахмал, патока или сахарная свекла, к которым и присоединяют дрожжи (раньше вместо этого использовали пшеничную клейковину). На выходе образуется мононатриевая соль, порошок белого цвета, не обладающий ни вкусом, ни запахом и отлично реагирующий с водой.

Порошок вступает в реакцию с другими компонентами и, влияя на рецепторы, улучшает вкус и привлекательность блюда. Это происходит благодаря особому биологическому свойству кислоты, которое носит название вкуса умами.Это один из нескольких основных вкусов, которые способны воспринимать рецепторы на нашем языке. Молекулы глутамата натрия являются носителями умами, и язык чувствует их уникальность так же, как чувствует поваренную соль, что-то кислое, горькое или сладкое. Считается также, что глутаминовая кислота — индикатор белка, и благодаря умами мы находим богатую белком пищу. Этот вкус выявлен и у других солей кислоты, однако наиболее выражен все-таки у глутамата натрия (который является относительно дешевой добавкой).

Применение

Известно, что разницу между глутаматом из естественных продуктов и полученным искусственно на вкус не определить. Однако именно в магазинной пище его больше всего. Какую функцию в ней выполняет глутамат?

• делает общий вкус максимально ярким, чтобы потребитель захотел купить товар снова;
• подавляет рост вредных микроорганизмов — так продлевается срок реализации товара.

Производители обязаны указывать наличие глутамата натрия в составе. За этим следит специальный комитет по пищевым добавкам, регулирующий вопросы использования таких веществ. Комитет производит мониторинг научных исследований и на их основе корректирует список разрешенных и запрещенных в пищевой индустрии веществ. Глутамат натрия относится к разрешенным добавкам. На упаковке он обозначается как E621, согласно международной классификации. Иногда его также называют замещенный глутамат натрия или L-глутамат.

В каких продуктах содержится глутамат натрия

Глутаминовая кислота во внушительном количестве есть в продуктах растительного происхождения (морских водорослях, брокколи, помидорах, мясных и молочных изделиях). Тем не менее если пища подвергается обработке (та, что продается на прилавках), глутамата натрия ней тоже немало. Вот как выглядит список:

• колбасы, сосиски, сардельки, фарш;
• соусы, майонезы, кетчупы;
• бульонные кубики, готовые специи;
• чипсы и сухарики в пакетах, снеки;
• еда из ресторанов быстрого питания;
• разного рода полуфабрикаты (например, замороженные блинчики, котлеты, чебуреки);
• магазинные салаты;
• рыбные, мясные, овощные и даже фруктовые консервы.

Глутамат встречается и в продуктах с минимальной степенью обработки. Например, в орехах, домашнем твороге и собственноручно приготовленных грибах, эта соль содержится в химически связанном виде (глутаминовая кислота внутри молочного белка). Такой глутамат на вкусовые рецепторы не действует, потому что процесс расщепления белка происходит в желудочно-кишечном тракте.

Интересно, что восточная пищевая промышленность поощряет использование глутамата еще сильнее. Так, в Японии уверены, что он способен обогащать блюдо как ничто другое. Вьетнамцы называют его «луковой солью» и почитают больше обычной, а в Китае за глутаматом закрепилось название «вкусовая приправа». При этом пищевое применение глутамата не ограничивается промышленными масштабами. К примеру, в США уже в 1960-х годах им пользовались для того, чтобы готовить домашнюю еду.

Сейчас глутамат натрия кладут и в косметические товары:

• средства по уходу за кожей лица;
• кондиционеры для тела и волос;
• ароматизированные кремы и эмульсии.

Правда, это не совсем тот глутамат, который мы встречаем в пище. Получают его из кокосовой кислоты. Она обладает смягчающими свойствами, укрепляет липидный слой кожи, поддерживает уровень pH, снижает излишнюю чувствительность. Кроме этого, кокосовый глутамат в косметике помогает очищению эпителия и препятствует пересушиванию.

Вкус глутамата натрия

Еще до фактического синтеза глутамата натрия и введения его в пищевую индустрию люди вовсю его употребляли — вместе с едой. В действительности вокруг довольно много продуктов, изначально им богатых, поэтому что бы ни говорила реклама, натуральные продукты вполне могут его содержать, и в этом нет ничего страшного. Помимо морской капусты, способствовавший открытию соли, в перечень этих натуральных продуктов входят:

• азиатский соевый соус;
• продукты с высоким содержанием белка — выдержанные сыры (например, пармезан), коровье молоко;
• грибы;
• куриное мясо;
• свинина;
• говядина;
• помидоры.

Эти продукты сами по себе содержат глутаминовую кислоту, а их использование в кулинарии делает получившееся блюдо привлекательным. Поэтому она поступает в организм в чистом виде. В случае же искусственной добавки содержащийся в готовых продуктах глутамат превращается в нее после непосредственного употребления в пищу. В сущности, готовка этих продуктов на собственной кухне есть не что иное, как производство глутамата, ведь их обработка (тушение, варка и жарка) представляют собой распад молекулы белка на фрагменты.

Тем не менее, неправильно было бы думать, что глутамат натрия обязательно влияет на вкусовые качества этих продуктов. Он может находиться в химически связанном виде, представляя собой кислоту в составе белка, поэтому закономерно расщепляется, попадает в пищеварительный тракт и кровь. Свободный же глутамат, наоборот, обладает ярким приятным вкусом умами (им особенно богаты помидоры и их производное — кетчуп, а также мясо и грибы). В обычной жизни мы об этом не задумываемся, но именно комбинация продуктов со связанным и свободным глутаматом делает домашнюю пищу такой особенной и притягательной.

Влияние на организм

Несмотря на то, что добавка официально разрешена, мнения специалистов по вопросу безопасности ее употребления все еще разнятся. Часть исследовательского сообщества не рекомендует применять продукты с содержанием глутамата. Это связано с экспериментом, проведенным в Японии в 2002 году. Ученые в течение определенного времени давали лабораторным крысам корм с содержанием добавки, в результате чего у животных снизилось зрение. Впрочем зафиксировано, что ухудшение происходило от чрезмерно больших доз. Эта новость породила миф о том, что продукты с содержанием глутамата обязательно приводят не только к проблемам со зрением, но и к головной боли, повышенной потливости, учащенному сердцебиению и общей слабости. Однако конкретных научных статей, которые могли бы доказать такие предположения, нет.

Также противники глутамата связывают глутамат с так называемым синдромом китайского ресторана, когда у человека после приема пищи с глутаматом наблюдается одышка и покраснение кожи. Эта гипотеза тоже не имеет подтверждения, а симптоматика может объясняться, например, тем, что в еде было много острых специй.

Основные угрозы для здоровья, которые возникают при чрезмерном потреблении этой пищевой добавки:

• проблемы с желудком и кишечником;
• набор массы тела и возможное ожирение;
• аллергические реакции и потенциальная индивидуальная непереносимость.

Врачи обращают внимание на то, что в силу своих способностей скрывать запахи и продлевать срок хранения глутамат может маскировать уже испорченные продукты, которые продает недобросовестный производитель. Например, есть опасность купить мясные изделия низкого качества, сделанные из отходов (костей, шкур, изолята). Поэтому стоит быть внимательными.

Напомним и о пользе глутамата, содержащегося в натуральных продуктах:

благотворное влияние соли на пищеварительную систему в связи со стимуляцией выделения желудочного сока и улучшением моторики кишечника и укрепления иммунитета. Это может быть полезно при лечении гастрита с пониженной кислотностью;

• улучшает перистальтику кишечника;
• в отличие от поваренной соли, не повышает артериальное давление (это особенно актуально для людей с гипертонией);

нейтрализует вредное воздействие аммиака и вывод его из организма;

применяется для лечения заболеваний центральной нервной системы;

• участвует в выработке глутатиона, поддерживающего иммунитет.

Белок, которым богаты многие эти продукты, полезен сам по себе, ведь это основной строительный материал клеток.

Разумеется, не стоит злоупотреблять этой добавкой, поскольку практически любое вещество, которое накапливается в организме в течение длительного времени, может стать токсичным, т.е. вредным для здоровья. Это может выразиться, например, в иммунном расстройстве — аллергии, гастрите или заболевании кишечника. Кроме того, медики не советуют принимать в пищу продукты с содержанием глутамата натрия людям с потенциально уязвимым состоянием здоровья:

беременным женщинам (питание матери напрямую связано с питанием плода, который должен получать витамины и минеральные вещества через плаценту, поэтому диета рекомендуется натуральная и сбалансированная);

детям — их растущий организм также нуждается в питании, обогащенном полезными веществами, и часто подвержен развитию аллергии; для детей предпочтительны натуральные продукты;

людям с хроническими заболеваниями, которым лучше проконсультироваться с врачом, перед включением подобных продуктов в рацион.

Безопасная норма вещества E621

Максимально допустимой и безопасной для здоровья дозировкой соли считается один процент от массы твердого продукта и три десятых процента для жидкости. Обычно производители не превышают этот лимит, в противном случае вкус блюда будет испорчен и продукт невозможно будет реализовать. Именно в такой пропорции добавку используют по всему миру, что признано нормой. Так, более тридцати лет назад экспертный совет Организации Объединенных наций признал ее безопасной для человека. В начале 21 века это также произошло развитых странах, будучи закрепленным законодательно. Поэтому употреблять блюда, содержащие глутамат, можно без опасений, и производство продуктов без него стало практически немыслимым.

Мифы о глутамате натрия

Вызывает аллергию

Для развенчания этого мифа проводился эксперимент. Контрольной группе участников были предложены продукты якобы с глутаматом, однако на деле его в составе не было. В результате у испытуемых наблюдались симптомы аллергии. Другой группе предложили блюда, содержащие глутамат (их об этом не уведомляли), и обострений хронических заболеваний не происходило.

Более того, отсутствуют сведения о влиянии глутамата на набор веса, нервную систему, память и способность к концентрации внимания. Логично предположить, что если бы это было так, то на нервную систему человека вредно бы воздействовал любой глутамат, включая тот, что содержится в натуральных продуктах. Сам же по себе он является нейромедиатором или передатчиком нервных импульсов и в адекватном количестве способствует работе мозга. Он также никаким образом не может попасть напрямую в мозг. Причина в том, что кровеносная система защищена от центральной нервной системы барьером, который пропускает туда лишь необходимые для функционирования вещества в строго необходимом количестве.

Вызывает повреждение клеток головного мозга

Ряд исследователей также считает, что при скоплении в организме избытка глутаминовой кислоты она быстро и безвредно оттуда выводится. Поэтому перенасытить его этой добавкой попросту невозможно. По подсчетам ученых, чтобы отравиться глутаматом, нужно съесть больше килограмма этого вещества, что физически невозможно.

Интересно, что повседневное убеждение о вреде касается именно глутамата, а не соли или сахара. Между тем, именно чрезмерное употребление соленых и сладких продуктов действительно вредит организму. Так, научно установлено, что избыток соли ведет к повышению риска сосудистых заболеваний, желудка и двенадцатиперстной кишки (гастрита и язвы), а сахара — к нездоровому повышению массы тела и жировых отложений, а также увеличивает нагрузку на поджелудочную железу.

Вызывает привыкание

Отчасти это правда: когда мы съедаем продукт с этой добавкой, она усиленно действует на рецепторы, которые сообщают мозгу сигнал о вкусовых ощущениях. Мозг «запоминает» их и хочет повторить. Добавка стимулирует аппетит. Поэтому часто после одной пачки чипсов или сухариков появляется желание взять еще одну. Разумеется, это вредно, но главным образом потому, что подобные снеки — в принципе нездоровое питание из-за используемой обжарки в масле. К тому же не стоит забывать, что глутамат — это соль, а ее избыток сказывается на пищеварении.

Всем известно, как мы с осторожностью относимся к разного рода химическим добавкам. Глутамат натрия или Е621 - усилитель вкуса - не исключение. Опасна или нет она для здоровья человека.

Что представляет Е621

Глутамат натрия был обнаружен в результате опытов, проводимых в Токийском Императорском университете в 1907 году. Исследование проводила группа ученых во главе с Кинунае Икедой. Они искали в чем причина такого необычного вкуса соевого соуса.

Как впоследствии оказалось, морские водоросли, из которых состоял соевый соус, имели в своем составе небольшое количество глутаминовой кислоты. Именно содержанием этого химического вещества и было обусловлено наличие такого приятного и необычного послевкусия. Позже, на основе данного компонента была разработана добавка, которая вскоре стала одним из самых популярных ингредиентов пищевой отрасли с потреблением около 220 000 тонн в год.

Сам по себе глутамат натрия представляет собой кристаллы раствора глутаминовой кислоты. Внешне похож на обычную поваренную соль: белый порошок тетрагональной формы. Растворим в воде. В естественных условиях содержится в небольших объемах в морепродуктах, рыбе и водорослях. В еще меньших объемах глутамат натрия содержится в беконе, капусте, луке, спарже, шпинате и зеленом горошке. В начале 20 века Е621 также стали получать химическим способом.

Добавка Е621 активно применяется в азиатской кухне: китайской, корейской и японской. Именно она ответственна за этот специфический аромат восточных блюд. Изначально, глутамат натрия воспринимался как усилитель вкуса, но позже для него была создана отдельная группа веществ. Сейчас официально Е621 считается пятым видом вкуса на ряду с кислым, сладким, горьким и соленым.

Как влияет Е621 на организм человека

Так опасен ли "усилитель вкуса" или нет для здоровья? С целью дать ответ на этот вопрос ученые 20 лет назад провели эксперимент на крысах. В течение определенного промежутка времени грызунам вместе с их привычной пищей давали данную пищевую добавку, которая ориентировочно составляла одну пятую часть дневного рациона. Результат данного опыта оказался не утешительным. У животных в большинстве случаях начали наблюдаться сбои в мозговой активности. При более длительном проведении эксперимента в последующем поколении появлялись даже признаки изменения на генетическом уровне.

Всемирная организация здоровья пометила добавку Е621 как вредную. Связано это с целым рядом отрицательных воздействий на организм человек. Среди них стоит отметить:

• Влияние на зрение. Повышенное употребление Е621 с пищей вызывает частичное ухудшение в работе сетчатки глаза, которое не редко является причиной образования глаукомы.
• Нарушается проводимость электрических импульсов нервной системой, что впоследствии может перерасти в болезнь Паркинсона.
• Ухудшается обмен веществ в эндокринной системе. Это способствует появлению лишнего жира, нарушения водно-солевого баланса организма и, соответственно, возникновению отеков.
• Пищевая добавка Е621 не рекомендуется потреблять беременным женщинам, поскольку в период образования мозга эмбрион особенно чувствителен к мельчайшим дозам глутамата.
• Часто на фоне постоянного употребления добавки на основе глутамата натрия организмом теряется вкусовая чувствительность. Обычная повседневная пища кажется пресной и доходит до того, что человек вообще перестает ощущать ее вкус. Связано это, в первую очередь, с состоянием вкусовых рецепторов, которые постепенно отмирают от долговременного потребления Е621.
• Ухудшается протекание болезни астмы. Замечено, что у астматиков, злоупотребляющих данной добавкой, чаще наблюдаются обострения.
• Еще одним негативным моментов влияния добавки Е621 на организм является увеличение выработки инсулина, результатом которого служит постоянное чувство голода. Даже после сытного и плотного ужина у человека не появляется ощущение сытости, что приводит как было сказано ранее к перееданию и ожирению.
• Еще хотелось быть отметить такой известный факт, как «синдром китайского ресторана». После принятия пищи с большим содержанием Е621 по истечению 25-30 минут наблюдается появление таких характерных симптомов как: тошнота, изжога, сонливость и боли в грудной клетке.

Также глутамат натрия применяют для придания свежести продуктам. Данная пищевая добавка значительно подчеркивает достоинства еды, убирая характерный для давнишнего мяса запах и цвет. Интересно, но этот процесс применим только для мяса, рыбы, морепродуктов и грибов. На фрукты, молоко и яйца глутамат натрия не оказывает никакого эффекта.

Опасно ли употребление Е621

Выше описано отрицательное воздействие на здоровье человека. Но всегда найдется и польза, учитывая тот факт, как выглядят японцы и как они преуспевают на интеллектуальной мировой арене.

Эксперименты, проводимые в середине 90-х годов, показали, что небольшое количество глутамата натрия не так вредно как предполагали вначале. Оно способствует повышению мозговой «выносливости», т. е. увеличению времени умственного напряжения. Особенно, это заметно, если глутаминовая кислота поступает в организм из естественных природных источников: креветки, морские водоросли и прочие продукты. Люди старшего поколения помнят, что в СССР можно было увидеть витамины «Глутамевит» на основе данного компонента. К сожалению, сейчас их уже нет в продаже.

Также была получена связь между глутаминовой кислотой и депрессивным состоянием, которое уменьшается с увеличением концентрации данного химического компонента в рационе человека. Также она благоприятно влияет на общий тонус организма.

Для людей, страдающих повышенным артериальным давлением, глутамат подойдет как отличный заменитель поваренной соли. Помимо этого, он активно вступает в реакции с аммиаком, содержащегося в организме, превращая его в менее вредные разновидности солей.

Как сократить вредное влияние Е621

Как итог, польза и вред пищевой добавки Е621 полностью зависит от количества его потребления. Здесь, как и везде, важен баланс. Оптимальная доза глутамата натрия для человека весом 75 кг равна ориентировочно 8 граммов в сутки. Стоит отметить, что большинство производителей не выходят за данные рамки и добавляют его в еду в пределах 2-3 грамм.